Módulo practico gastronómico para enseñanza media tp

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1.1. OBJETIVOS TRANSVERSALES DE LA FORMACIÓN DIFERENCIADA TÉCNICO PROFESIONAL
En el ámbito de la Formación Diferenciada Técnico-Profesional y sus diferentes perfiles será necesario incluir oportunidades y experiencias de aprendizaje que permitan profundizar las siguientes capacidades específicas:
* Ejecutar trabajos con planificación y control de calidad;
* Conocer y aplicar principiosbásicos de gestión;
* Manejar tecnología computacional a nivel usuario, conforme a los requerimientos de la especialización;
* Leer, interpretar y elaborar informes técnicos;
* Preservar y respetar el medio ambiente y utilizar racionalmente la energía;
* Ejercitar el acondicionamiento físico y el cuidado de la salud;
* Aplicar normas de prevención de riesgos para resguardar lavida propia y la ajena;
* Comprender y aplicar la legislación laboral y social.

1.2 . PLANES Y PROGRAMAS DE LAS ESPECIALIDADES

1.2.1. Servicios de alimentación colectiva
Campo laboral
Los procesos de elaboración de productos culinarios de consumo inmediato, en los ámbitos de la gastronomía, la panadería y la pastelería.

Insumos que se manejan
En gastronomía: carnes, productosdel mar, leche y sus derivados, leguminosas, cereales, masas y pastas de elaboración directa o preelaboradas, verduras frescas y congeladas, conservas, deshidratados, jugos y condensados, especias y aditamentos.

En panadería y pastelería: harina, en sus diversas clases y tipos, incluyendo productos pre-elaborados, enriquecida con nutrientes en proporciones establecidas por reglamento (tiamina,riboflavina y otros); levaduras, cremas y materias grasas; distintas especias, conservas y fruta en estado natural, en conserva o deshidratadas; aditivos de carácter inocuo (sustancias químicas, especialmente colorantes y edulcorantes).

Procesos involucrados
Métodos y técnicas de elaboración de minutas; de selección de insumos; de ejecución de operaciones culinarias (limpieza, cocción,condimentación, combinación de componentes y tareas finales de presentación y decoración); de control de calidad; de higiene personal, del local y de los ambientes en los que se elabora, manipula y se sirve la comida, así como de los depósitos estáticos o de transporte que conservan los productos. En la comida envasada de consumo rápido se aplican procedimientos de empaque y, a veces, estrategias detransporte oportuno y adecuado.

Equipos, instrumentos y herramientas
En la gastronomía son, en general, de carácter artesanal, similares a los de uso habitual en la cocina doméstica, adaptando sus dimensiones según las cantidades que sea necesario preparar. En algunos casos se cuenta con equipamiento industrial que facilita la producción de cantidades mayores.

En la panadería y la pastelería,dentro de la producción microempresarial se emplean utensilios y herramientas tradicionales y de uso común en la cocina doméstica. En la producción en gran escala, se incorporan maquinarias industriales, algunas con tecnología computarizada.

Productos resultantes
Diversos tipos y clases de productos culinarios para el consumo inmediato, ya sea en el mismo lugar de su preparación o fuera deéste.

2. MÓDULO: PREPARACIÓN DE PLATOS PRINCIPALES (240 HORAS)

2.1. CONTENIDOS MÍNIMOS OBLIGATORIOS POR EL MINISTERIO DE
EDUCACIÓN.
Platos principales, sobre la base de productos cárneos, crustáceos y moluscos:
• Vacunos.
• Aves.
• Corderos.
• Cerdos.
• Pescados.
• Mariscos.

Acompañamientos:
• Papas.
• Arroz y cereales.
• Pastas.
• Vegetales.
• Leguminosas.Salsas:
• Oscuras.
• Blancas.
• Reducción.
• Montadas en mantequilla.
• Montadas en crema.

Aprendizajes Esperados y Criterios de Evaluación
Aprendizajes esperados. | Criterios de evaluación. |
Acata las normas y condiciones sanitarias de producción y servicios de alimentos. | • Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, instalaciones locales,...
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