Maíz

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Procedimientos generales para el análisis de maíz y maíz nixtamalizado Objetivos:
Al concluir la práctica el alumno será capaz de: a) Explicar por qué se utiliza cada método de prueba (cuáles son los efectos que causa cada uno de los procedimientos y que nos dejan conocer la calidad del grano) b) Determinar la calidad del grano de maíz utilizado con respecto a los atributos que se debenconsiderar en la industria alimentaria según la reglamentación mexicana. c) Elaborar harina de nixtamal, calcular su rendimiento y explicar las reacciones químicas y físicas que afectan el mismo. d) Valorar el efecto de estas reacciones y la calidad del grano como indicadores del rendimiento y sus consecuencias económicas en la producción de alimentos y la alimentación humana. e) Decidir lasoperaciones que deberán hacerse al insumo recibido de acuerdo con las características verificadas en su análisis.

Introducción:
La calidad de los granos está definida por el conjunto de atributos que identifican a un lote o que determinan el grado de aceptación del mismo. De acuerdo a los atributos de calidad pueden darse bonificaciones o depreciaciones al producto. En la comercialización de granos,generalmente se consideran los atributos y pruebas de calidad establecidas en las Normas, que son documentos que establecen una serie de requerimientos básicos que el producto debe satisfacer. Siempre que es posible estas características se encuentran expresadas en forma numérica y en términos de unidades apropiadas junto con límites de aplicación de estos requerimientos normativos. Esto permiteunificar criterios, homogeneizar niveles de calidad y orientar la producción. Para la conservación y proceso de granos es necesario someterlos a un número de operaciones que se determinan al momento de la recepción, con base en las características de calidad del lote. Dichas operaciones tienen como objetivo reducir al mínimo las pérdidas cualitativas y cuantitativas del producto. Según lascaracterísticas de la muestra, las operaciones necesarias pueden ser limpieza, clasificación, desecación y/o control de plagas. Normalmente se requieren las dos primeras operaciones para separar impurezas, polvo y cuerpos extraños y poder asegurar una desecación, almacenamiento y proceso adecuados.

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Material, instrumentos y reactivos
Instrumentos − Placa calefactora con capacidad de calentamientohasta 100°C 150°C; − estufa − Molino de nixtamal − Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g; − Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg; Materiales diversos − Agitador de vidrio; − Piseta plástica de 500 ml; − 1 olla de peltre de 10 lt − cuchara de madera − Comal − Pinzas de disección; − Lupa. − Baño María; − Termómetro; − Criba con orificios circulares de 4,76 mm de diámetro, − Criba conorificios circulares de 2,38 mm de diámetro, − Charola de fondo. − Probeta de 100 ml − Bureta de 50 ml − 1 Vaso de precipitado de 600 ml; − 4 Vasos de precipitado de 100 ml − pinzas para crisol Reactivos − etanol − Solución de nitrato de sodio al 41% ajustada a 1.250 g/ml − Solución de NaOH [2N].

Método
Para verificar las características del producto objeto de esta especificación, debenaplicarse los métodos de prueba que se mencionan a continuación:
Olor

Este parámetro se verifica sensorialmente abriendo la bolsa de la muestra representativa, agitando su contenido para que el maíz desprenda el olor que contiene. No se permite maíz con olor a moho, humedad, fermentación, putrefacción, rancidez, o cualquier otro olor extraño.
Impurezas y granos quebrados

Consiste en la separacióny cuantificación de los granos quebrados (granos que carecen de alguna de sus partes) y de las impurezas (cualquier cuerpo o material extraño distinto al grano de maíz, incluyendo olotes u otras partes de la planta), así como todo material que sea diferente al grano. Material y reactivos − Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g, − Balanza analítica con sensibilidad de 0,01 g, − Criba con...
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