Madura plantas

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  • Publicado : 15 de mayo de 2011
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MADURACION DE LAS FRUTAS

* Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:

* Tasa de crecimiento
* Sabor
* Textura
* Ausencia de semillas

Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos
Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico delfruto:

*Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas
*Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase
*Maduración del fruto: tercera fase
*Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia

En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar lamaduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absición del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es,se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senenscencia son los cambiosdegenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha fortificación y enriquecimiento ha ayudado, enalgunos casos, a reducir la desnutrición. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías.
• Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar laaparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven comopreservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias.El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química delalimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.
• Colorantes: modifican el color, ypueden ser colorantes naturales o artificiales.
• Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o naturales.
• Sustancias químicas texturizantes : estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Losestabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad
• Ceras : sustancias químicas para controlar la humedad.
Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son:
Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico, nitritos, dióxido de...
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