Maduración de quesos

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Universidad del Valle de Guatemala Andrea Torres
Bioquímica de Alimentos 08021
Lic. Patricia Palomo 23/11/10

Bioquímica de la maduración de los quesos

La maduración de los quesos es un proceso muy complejo e incluye cambios microbiológicos y bioquímicos en la cuajada que conllevan a características de flavor y textura. Los cambios microbiológicos incluyen la muerte ylisis de células iniciadoras, crecimiento de flora y microflora. Entre los cambios bioquímicos están el metabolismo de lactosa, citrato, lipólisis y proteólisis.

PROCESOS BIOQUÍMICOS INICIALES

Metabolismo de lactosa

Durante la maduración del queso, colonias de ácido láctico bacteriano (LAB), conocidos como iniciadores, metabolizan la lactosa. La transformación de lactosa en ácido lácticoreduce el pH, lo que afecta la textura de la cuajada, ya que influye en la solubilidad de las caseínas. Esto también afecta indirectamente la actividad de enzimas importantes durante la maduración. A pesar de que la lactosa es soluble en el suero, concentraciones bajas de este azúcar se queda en la cuajada. La fermentación competa de la lactosa es importante en el queso para evitar el desarrollo demicroflora indeseable. La lactosa que no es fermentada por los iniciadores es metabolizada por los no-iniciadores ácido láctico bacteriano (NSLAB).

Metabolismo de lactato

La racemización del pediococci es más rápida que la del lactobacilli. Y la racemización es mucho más rápida en el queso de leche cruda que pasteurizada. La solubilidad del calcio es mayor en la DL-lactato que en laL-lactato. El lactato es oxidado por la LAB, el cual depende de la población de los NSLAB y de la disponibilidad de O2. El metabolismo de Clostridium tyrobutyricum a butirato y H2 produce gas, lo cual es un problema. Pr. Freudenreichii metabolizaqn L-lactato a propionato, acetato (contribuyen al sabor), CO2 (forman “ojos” del queso) y H2O. G. candidum y P. camemberti oxidan el lactato a CO2 y O2. Amedida que el pH de la superficie aumenta, el fosfato de calcio precipita reduciéndose la concentración en el interior del queso y suavizando esta parte.

Metabolismo del citrato

El citrato es el precursor de compuestos de sabor. Sobre él actúan iniciadores mesofílicos. El citrato es metabolizado por el Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides El citrato es metabolizado por elStreptococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides y Ln. lactis. Los productos de esta reacción son CO2 (“ojos”) y diacetil (sabor).

Lipólisis

Durante la maduración del queso, los triglicéridos sufren hidrólisis por la acción de lipasas endógenas y exógenas, liberando ácidos grasos. Los agentes lipolíticos provienen de la leche, coagulante y microflora del queso. La leche contiene lalipoproteína lipasa (LPL), la cual causa rancidez. La grasa de la leche está protegida de la LPL por una membrana del glóbulo de grasa de leche (MFGM), pero cuando es dañada por procesos mecánicos, se llevan a cabo lipólisis y se forman sabores feos. Esta enzima es inactivada por la pasteurización. Actúa sobre los ácidos grasos de cadena mediana en las posiciones en el ácido 1 y 3. Las pastillas de cuajocontiene quimosina y esterasa pregástrica (PGE), la cual ataca ácidos grasos de cadena corta esterificados en la posición 3. Los quesos que son acidificados con ácido-δ-lactato glucónico desarrollan niveles bajos de amino ácidos libres.

Las LAB tienen enzimas esterolíticas y lipolíticas, las cuales son responsables de niveles altos de ácidos grasos libres de cadena corta. Propionibacteriumfreudenreichhii es más activa en ácidos grasos de cadena corta y Penicillium spp. es la enzima más lipolítica.

Proteólisis

Es uno de los procesos más importantes durante la maduración del queso. La proteólisis contribuye a la suavidad del queso, debido a la hidrólisis de la caseína y a la disminución de la actividad de agua. También influye en el flavor, porque se liberan aminoácidos...
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