Maduracion De Las Frutas

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  • Publicado : 29 de agosto de 2011
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FENÓMENOS DE MADURACIÓN DEL FRUTO

Las frutas son indispensables en la vida cotidiana y son importantes en el aspecto nutrimental y comercial.
Son alimentos desarrollados de un ovulo maduro, ypresentan un proceso que se denomina maduración, para que estos tengan una consistencia olor y sabor mejor para ser consumidos.
Tienen una clasificación la cual es: ser climatéricos y noclimatéricos.
Las frutas climatéricas son aquellas que pueden seguir madurando cuando la fruta ya no se encuentra en la planta madre (manzana, plátano, papaya, guayaba, etc.); mientras que las frutas noclimatéricas son aquellas que ya no tienen la capacidad de seguir madurando una vez cortadas de la planta madre (naranja, melón, uva, pepino, cereza, etc.) , por lo que para que estas frutas presenten lascaracterísticas agradables para su consumo la fruta debe ser recolectada una vez llegada su maduración adecuada.
Este anunciado proceso de maduración es una serie de cambios fisiológicos (textura,color), organolépticos (olor, sabor) y bioquímicos (respiración), metabólicos (aumento de la biosíntesis, aumento de la hormona de la maduración: etileno) que sufren para llegar a una buena calidad en elproducto.
En las frutas la estructura y composición de la pared celular está formada por polisacárido como son la celulosa, hemicelulosa, pectinas y almidón los cuales sufren cambios las quepueden ocasionar cambios texturales resultante en el ablandamiento de fruta.
El cambio de color durante la maduración se ocasiona por la degradación de la clorofila
y la descomposición del aparatofotosintético y síntesis diferentes de diferentes tipos de antocianinas y su acumulación en vacuolas y carotenoides. El aumento de sabor y aroma se ocasiona por la producción de un complejo, la mezclade compuestos volátiles, la degradación de principios amargos El desarrollo de sabor es debido a un aumento general en dulce-ness, que es el resultado de la gluconeogénesis

En el proceso de la...
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