Maduracion del vino

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¿En qué consiste la maduración del vino?

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforasde barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en varilles de madera de roble (quercus).  El Alcornoque se elaboran los tapones de corcho empleados en laembotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. A veces se suele añadir astillas de madera de roble con el objeto de acelerar elproceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un5% de su volumen por año. El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades deoxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinastengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras,no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie delevadura que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo. También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener unvino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una...
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