Maillard

Física i fisicoquímica
06-03-2013

Començarem pel procés de caramel·lització de la crema catalana.
La caramel·lització es un procés queconsisteix en la oxidació del sucre. Aplicant calor es trenquen els enllaços químics que uneixen els àtoms de les molècules de sucre, a una temperatura de 154ºC i formen diferents fragments demolècules, basats en àtoms de carboni, oxigen i hidrogen que reaccionen entre si per efecte de la calor i l’oxigen de l’aire, formant molècules volàtils que donen un caràcter aromàtic. Quan la temperaturaarriba a 168 ºC, també s’originen polímers que formen un sòlid de color marro, el caramel.
Depenent de la intensitat del foc, es a dir, de la quantitat de calor que hi apliquem, el caramel pot quedaramb un color daurat o àmbar, el sabor es dèbil això vol dir que encara queden reactius per reaccionar. Si per contra queda amb un color marró fosc mes a prop del negre, el caramel serà massa amarg,perquè s’haurà cremat el sucre inicial i també el caramel.
El cas de la ceba es una mica diferent. Depenent del grau en el que cuinem la ceba serà una reacció d’oxidació o trobarem una reacció deMaillard.
Una reacció de Maillard es una reacció que engloba petites reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres reductors que s’originen a l’escalfar determinats productes,tot i que no sigui a temperatures gaire altes. Al arribar a la temperatura adequada, un grup carbonil del sucre s’uneix al grup amino de la proteïna formant compostos inestables que tendeixen atrencar-se, reorganitzar-se i formar subproductes que donen una coloració característica. La reacció de Maillard només es dona en una atmosfera seca, si hi ha humitat o líquid no es produeix, a més aquestareacció es produeix sense enzims i es dona millor a pH basic que a pH àcid.
En la reacció de Maillard existeixen 4 fases successives:
En la primera fase s’uneixen els sucres i els aminoàcids,...