Maiz

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  • Publicado : 5 de febrero de 2011
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La industria alimentaria que utiliza maíz colorado duro, como materia prima para la elaboración de “corn flakes”, hace énfasis en los atributos de calidad industrial del grano. Este tipo de maízpresenta mayor dureza y se fragmenta en trozos de mayor granulometría que el semidentado y el dentado durante la molienda seca, lo que lo hace apto para esta industria.
La industria de la molienda secaes la que provee los “flaking grits” (fracciones gruesas de endosperma córneo) que ingresan al proceso de elaboración de “corn flakes”. Cada “flaking grit” será un “corn flake” (Watson, 1988). Lacalidad del grano, exigida por la industria, apunta a la obtención de altas proporciones de fracciones gruesas en la molienda, originadas por la dureza y el tamaño del grano. El almidón se desprende delendosperma del grano, en el proceso de separación por vapor (“tempering”) del pericarpio y germen, reduciendo el rendimiento industrial del proceso. Por ello, la industria prefiere el maíz colorado durotipo “Plata” por su mayor proporción de endosperma córneo. Esta cualidad está ligada a la dureza del grano; propiedad intrínseca que se expresa en la resistencia a la acción mecánica y está asociadaa la composición bioquímica del endosperma (contenido relativo de proteínas -zeínas- y de componentes del almidón -amilosa y amilopectina-) (Robutti y col., 1997, 2000a, 2000b).
En el procesoindustrial de elaboración de “corn flakes”, los “flaking grits” se cocinan a presión durante 1 a 2 hr. en jarabe de sacarosa, malta y sal para ablandarlos. Una vez secados, se procede al laminado en rodillosde acero inoxidable. Así, se obtienen las hojuelas que a continuación se tuestan en un horno a alta temperatura (300º C durante 50 seg), donde se desecan y ampollan; dando los copos de maíz de colormarrón dorado (Fast, 2000) que pueden o no ser saborizados antes del empaque comercial. El ablandamiento del “grit” es el resultado de la gelatinización del almidón, que se alcanza cuando los...
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