Malta

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  • Publicado : 16 de noviembre de 2010
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Malta La malta está constituída por granos de cereal sometido a un proceso tecnológicamente adecuado.
Cosecha:
Cebada.- Crece en climas frescos y moderadamente secos.
Preparación del Terreno
Rastrado
Realización de Guachos
Siembra
Riego
Aporcado
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC.
Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC.
Puede llegar a soportar hasta -10ºC.Control de Plagas y Enfermedades
La recolección puede ser a los 90 o 132 días mediante cosechadora cereales.
Almacenado El grano ha de estar bien seco con un contenido de humedad menor del 12% para ser acopiada.

Pos cosecha
Selección
Revisión del producto que ingresa.
Pesaje.
Limpieza.
Clasificación de materia prima.
Procesamiento
• Remojo Del Cereal.- el grano es sometido aperíodos de inmersión en agua y aireación.
• Para conseguir el grado de humedad necesario y evitar contaminación.
• Durante la germinación se produce la síntesis de enzimas y la demolición de las paredes celulares del endospermo.
Secado, Tostado y Desgerminación
Se utiliza aire caliente para disminuir el contenido de agua.
Se consigue una deshidratación del producto y utilizando a mayortemperatura aire, se produce el "tostado".
Se dan reacciones químicas para obtener caracteres organolépticos.
Riesgos: Formación de nitrosaminas por la combinación de aminas del cereal germinado y óxidos de nitrógeno (NOx) del aire utilizado para el secado y tostado.
Medidas preventivas: Utilización de un procedimiento de secado, tostado tecnológicamente adecuado que impida la formación denitrosaminas o calentamiento indirecto. Se debe dar un Control Analítico del contenido en nitrosaminas de las maltas.
Embalado
• Lavado de botellas y cajas retornables
• Consiste en la limpieza de botellas y cajas, a través de baños de soda en caliente y posteriores duchas de enjuague con agua.
• Llenado con el producto en botellas limpias, para posterior sellado en coronadora.
• Pasteurizacióntúnel:
Tratamiento térmico en el envasado, que permite eliminar micro-organismos presentes, garantizando la estabilidad del producto a temperatura ambiente se procede al sellado.
• Etiquetado de botellas:
Colocación y pegado de etiquetas requeridas en botellas.
Mercadeo
Es el transporte de la malta almacenada desde los silos hasta su lugar de consumo.
• El modo de transporte habitual es elcamión.
• Riesgo
• Contaminación debida a la falta de limpieza del medio de transporte o mezcla de la malta con otros productos, por residuos de la carga anterior.
• Presencia de residuos fitosanitarios y/o metales pesados.


Malta básica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas sonllamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
Maltas aditivas:Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolateo maltas tostadas.
Maltas mixtas: Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. Eneste área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados: Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza.
Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de...
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