Malteo casero

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Malteo casero - Ricardo A. Satulovsky

ESTE ARCHIVO LO VOY ACTUALIZANDO SEGÚN ACUMULO EXPERIENCIA, POR ESO ES MÁS VALIDO QUE LOS ANTERIORES, Y MENOS VALIDO QUE LOS FUTUROS QUE SIGUAN.
HOY ES: 12/05/2011

El malteo casero es un hobby muy barato, que eligiendo la época del año sólo conlleva el costo de tener alguna palangana y alguna zaranda, y ocupa por una semana o menos el tiempo que insumecuidar una mascota: 5 minutos, 2 veces por día
Basicamente sólo me referiré malta base pálida para haces cervezas pale, para las especiales se agregan pasos extras que son un poquito más elaborados y complejos, quizas más para el que se dedica por entero a eso.
La cebada recién cosechada tiene por 4-6 semanas refractariedad a la germinación
Esto es así para evitar que el grano germine antes detiempo dentro de la planta madre si llueve antes de lo debido, que es la fase en que se esparce por el suelo.
La manera de puentear ese mecanismo de protección es poner el grano 4-6 días en la heladera a e/0-4°C, condición que elimina la latencia post cosecha.
O no usar el grano antes de estacionarlo durante ese lapso refractario
Básicamente la dividimos en 3 etapas: 
1) Hidratación:
a)Lavamos el grano en un balde antes del inicio cubriendolo unos 10cm con agua, y tirando 1° con colador grande todo el grano que flota (ese no va a germinar y puede podrir el resto) y el partido (a veces hasta un 20% entre los 2) y 2° pasamos a palanganas con la mano o palita playera de plástico sólo lo que se hunde. Esa es una primera clasificación. Va a quedar en el balde sólo agua sucia que setira. Uso palanganas de plastico cuadradas porque se acomodan mejor en la heladera en el verano, 1-2kg de grano seco más o menos x palangana. De inicio 1-2 palanganas es mas cómodo
b) Después x 48hs cubrimos con agua, que sobrepase la cama de granos el ancho de un dedo (2cm). Los cuidados son: lavarse las manos antes de empezar, buscar los 16-18°C de T°, y cada 12hs escurrir el agua, remover losgranos con los dedos para airearlos, y poner agua nueva. Es muy bueno al cumplir las 24 horas, tirar todo el grano sobre la zaranda y dejar que tome aire por 10 minutos para oxigenarlo mas, y luego volverlo a la palangana y tapar con agua nueva aireada. A eso se lo llama “descanso de aire”.
Empezar de a poco, 1-2kg x vez hasta estar práctico, que sinó el secado se complica. Se entiende quees agua sin cloro, y aireada por 12 horas. Para tener agua aireada y declorada sólo hace falta ocupar un balde lleno de agua que se deja sin usar al costado de las palanganas, y se rellena después de cada uso. A mayor temperatura de hidratación y germinación o sin lavarse las manos, se empieza a pudrir el grano cada tantos lotes y tenemos que tirarlo. En verano fuera de la heladera y con altatemperatura es mas crítico lavar el grano con agua fresca que en invierno, 2 y hasta 3 veces x día 
2) Germinado: tirar toda el agua, y dejar los granos en las palanganas a 17-18°C, removiendolos cada 12hs con los dedos para una aireación pareja (lavarse las manos antes).
Si la temperatura ambiental pasa de los 25°C es desaconsejable intentar maltear porque el grano tiene mucha tendencia ala putrefacción a partir de los pocos granos dañados, condición que se detecta por un olor fétido o maloliente (el olor esperado normal es a ensalada de pepinos) y que obliga a tirar todo ese mini-lote de grano
IMPORTANTE: si se cuenta con 5 minutos extra, los momentos que se remueve la cama de granos son perfectos para inspeccionar e ir retirando todo el grano partido que se vé a simple vistacon buena luz, a esto lo llamo mi segunda clasificación. Las malterías antiguas usaban palas de madera sobre un piso impermeable para el volteo, pero a pequeña escala y con palangana de plástico la mano no daña el brote ni la raiz, y al permitir retirar el grano dañado es lo ideal.
Al 2°-4° dia empezamos a ver los brotes y emocionarnos, en ese momento el olor a pepinos pasa a ser mas...
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