manchego


QUESO MANCHEGO
1. Menciona las principales diferencias entre las cuajadas enzimáticas y acida
Diferencias entre la cuajada enzimática y acida
Factor
Cuajada enzimática
Cuajada acida
Tiempo de cuajada
Moderado (v.g. 10-60 min)
Instantáneo o muy largo (varias horas)
Sinéresis
Intensa
No hay, o es leve
Textura
Elástica
Friable
Grado de mineralización
MineralizadaDesmineralizada
Retención de agua
Variable, según secado del grado
Regular
Madurabilidad
Diverso grado
Baja
Rendimiento
Variable, según secado de grano
Alto
Perecibilidad
Variable, según humedad
Alta, o media


2. Mención los parámetros del cuajado enzimático
Temperatura de cuajado: la temperatura de la leche influye en las dos reacciones involucradas en el cuajado; tanto en laenzimática, como en la fisicoquímica, ante Ca.
pH de la leche: el pH de la leche influye tanto en el tiempo de coagulación como en la firmeza del gel; este, a su vez, influye en la trabajibilidad del coagulo. El tiempo de cuajada es más corto y el gel es más firme a medida que el pH desciende a partir del pH de la leche. Si este es mayor de 7.0 no se lleva a cabo la coagulación porque la renina seinactiva.
Concentración de la enzima: la velocidad de cuajada dada a una concentración constante del sustrato caseína Ken la leche, será directamente proporcional a la concentración de renina adicionada. Esto es más cuando los demás parámetros (pH, T, Ca, etc.) permanecen constantes.
Concentración de calcio iónico: el ion calcio está involucrado en la segunda reacción de coagulación, alprecipitar a las caseínas sensibles (α, β y para K caseína). Este ion ejerce influencia tanto en el tiempo de coagulación como en la fuerza del gel



3. Menciona los principales factores que influyen en el rendimiento quesero
Rendimiento quesero
Factores extrínsecos
Factores intrínsecos
Calidad de la leche
Proceso de elaboración
Edad del queso con base en el cual se calculo rendimientoEspecie del animal
Raza del animal
Estado de lactación
Presencia de mastitis
Alimentación
Estación del año
Intervalos entre ordeñas
Otros factores: edad del animal, calor, gestación y ejercicio.
Estandarización de la leche de proceso
Tratamiento térmico de la leche
Coagulación
Cortado
Cocido
Salado
Maduración



4. Menciona la clasificación de los microorganismos de la leche y elqueso
a) Según su temperatura optima de crecimiento
Psicrófilo: entre 0 ◦ y 20 ◦C
Mesofilos: entre 20 ◦ y 40 ◦C. generalmente alrededor de 30 ◦C
Termofilos: arriba de 40 ◦ C
La mayor parte de bacterias, levaduras y mohos asociados a la leche y al queso, a temperatura ambiente (20 ◦ a 35 ◦ C), son mesofilos. Los microorganismos termófilos son más importantes en algunos productos lácteos, v.g.yogur y quesos de pasta cocida.
b) Según la necesidad de oxigeno
Aerobios estrictos: necesitan una elevada concentración de oxigeno, poseen metabolismo completamente aerobio. Crecen en la superficie, v.g. corteza de quesos. Algunos mohos y bacterias pertenecen a este grupo.
Aerobios facultativos: metabolizan en presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo bacterias coliformes y levaduras.Microaerofilicos: proliferan cuando existe una baja tensión de oxigeno. Ejemplo: los cultivos lácticos bacterianos del genero streptococcus (lactococcus).
Anaerobios estrictos: no toleran ni la mínima cantidad de oxigeno. Ejemplo: bacterias esporuladas del genero clostridium, en los quesos de pasta semidura y dura, contaminados.

5. Menciona las principales grupos de bacterias en leche y quesoLactobacterias: pertenecen a la familia lacto bacteriácea, que influye a géneros tales como lactococcus, streptococcus, lactobacillus, leuconostoc, microbacerium y propionibacterium.es la flora esencial y predominante en la leche cruda y derivados. Algunas cepas de los géneros mencionados se emplean como cultivos lácticos industriales.
Micrococos: constituyen a la familia micrococaceae. Son...