Mandamientos en la cocina

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  • Publicado : 22 de agosto de 2012
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1 - La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.

2 - Se da por supuesta la utilización deproductos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3 - Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4 - Se utilizanpreferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hacemuy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5 - Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma...) el objetivo es preservar siempre la purezade su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6 - Las técnicas de cocción, tanto clásicascomo modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7 - Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevastecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8 - Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés,jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).

9 - La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10 - Losestímulos de los sentidos no-solo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual...), con lo que lossentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.

11 - La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12 - Se crea en equipo.

13 -...
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