Manejo De Alimentos

MANUAL BASICO DEL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Conceptos básicos
Higiene
.- Conjunto de reglas y prácticas relativas al mantenimiento de la salud
_ Alimento.- Sustancia que consumimos para poder realizar todas nuestras actividades y funciones (respirar,
Comer, caminar, hablar...)
Contaminación.- Cuando se advierte la presencia de cualquier cosa que no debe estar ahí
_ Física:Clips, ligas, grapas, plástico, vidrio,...
_ Química: Detergente, desinfectante (en grandes cantidades), maquillaje, jabón, histamina....
_ Biológica: Microrganismos: Bacterias, virus, hongos y levaduras (No los puedo ver a simple vista)
Anexo A
Macro organismos: Moscas, cucarachas, ratas, ratones, palomas...

_ Contaminación cruzada: Pasar de un lugar a otro lacontaminación (De una tabla a un cuchillo, otra
Carnes etc...)
La contaminación se transmite principalmente por aire, tierra y agua
ETA
Enfermedad transmitida por alimentos. Existen dos tipos: 1.-Infección y 2.- intoxicación
_ Infección: cuando se consume un alimento con microrganismos
_ Intoxicación: Consumo de un alimento con toxinas.
_ Alergia alimentaría es una intoleranciapersonal, se puede confundir con una intoxicación.

Condiciones de crecimiento o de l os microrganismos:

Comida
Humedad
Acidez Tiempo
Temperatura
Oxigeno

_ Zona depeligro de la temperatura ZPT (4ºC y 60 ºC) máximo 2 Hr
_ Principales causas de intoxicación alimentaria
1. Mala higiene personal. / falta de uniforme y uso inadecuado de éste
2. Calidad de los alimentos y bebidas (Productos a granel o sin etiqueta)
3. Agua contaminada
4. Contaminación cruzada
5. Cocción inadecuada ó recalentamiento incorrecto.
6. Almacenamiento inadecuado óTemperaturas de almacenamiento
7. Inadecuado enfriamiento
8. Inadecuado descongelación
9. Equipo / utensilios mal lavados y desinfectados
10. Utilización de alimentos crudos sin lavar y desinfectar en alimentos de consumo directo.
11. Uso de sobrantes

Higiene del personal:
Personal sano, Apariencia pulcra, Lavado de manos, baño diario, cabello recortado, bien rasurado, uñas cortas,
Uniformelimpio, sin joyería, uso de red o cofia, no fumar o comer en el área, sin maquillaje, no utilizar el mandil o
Trapo para secarse las manos. Baños del personal en buen estado

_ TECNICA DE LAVADO DE MANOS
1. Mojar las manos, 2.- Aplicar jabón, 3.- Frotar por 20 seg 4.- Frotar los brazos por 20 seg. 5.- Usar cepillo para
Las uñas, 6.-Enjuagar. 7.-Secar, 8.-Aplicar solución sanitizante. Latemperatura del agua debe ser a 43oC.
2. El lavado de manos debe hacerse: Antes de ingresar al área, cuando lo indica el horario, cada vez que se
Separan de su área de trabajo, cuando se cambia de alimento, y cada vez que se considere necesario.
Siempre se deben lavar las manos y antebrazos.

RECEPCION

Vehículo del proveedor: Limpio, sin plagas y no provocar una contaminación cruzada.Área: Limpia, iluminada, focos con protección.
Verificar cada producto que ingrese:
Envases: íntegros, fecha de caducidad vigente, sin golpes, abolladuras...
Alimento: Olor, color, textura, temperatura, frescura, peso. Vrs Requisición
Registrarlo en una bitácora.
Termómetro Se debe ajustar mínimo en cada turno, con la técnica del “Punto de hielo”

ALMACENAMIENTO:

_ La estantería a 15cm, limpios, ordenados (Productos crudo y líquidos abajo y
Cocidos o sólidos arriba par evitar la contaminación cruzada)
_ Sistema PEPS (
Primeras Entras Primeras Salidas)
1) Productos con empaques abiertos o rotos por el personal del
Establecimiento.
2) CADUCIDAD
3) PEPS

Todos los productos deben estar etiquetados en español con el Nombre del proveedor, producto, fecha de...