Manejo de almacén
Páginas: 64 (15778 palabras)
Publicado: 24 de febrero de 2015
Gastronomía
Colaboradores:
L.G. M. Alejandra De la Torre Treviño.
L.G. Edgar Hernández Covarrubias
Enero- Abril 2012
Página | 1
Gastronomía
ÍNDICE
I. PRINCIPIOS DE CONTROL DE ALMACENES
3
1.1. Concepto de almacén
3
1.2. Tipos de almacén
4
1.3. Concepto de almacenamiento
7
1.4. Consideraciones específicas para el almacenamiento
8
1.5. Alimentosperecederos y no perecederos
8
1.6. Organización y diseño de las secciones del almacén
13
II. TECNICAS DE CONTROL DE ALMACENES
16
2.1. Proceso de abastecimiento
16
2.1.1. Requisición de compra
16
2.1.2. Selección de proveedores
19
2.1.3. Compras
19
2.1.4. Recepción del producto
24
2.2. Recepción y almacenamiento de insumos
25
2.2.1. Calidad sensorialy organoléptica
26
2.2.2. Calidad higiénica o sanitaria
27
2.2.3. Verificaciones de especificaciones
38
2.2.4. Problema frecuente
39
2.2.5. Temperaturas
40
2.2.6. Refrigeración
43
2.2.7. Congelación
44
2.2.8. Almacén seco
48
2.2.9. Porcionado de productos
48
2.2.10. Empaquetado de productos
50
2.3. Controles de almacén
52
2.3.1.Stocks, máximos y mínimos
52
2.3.2. Rotación de mercancías
52
2.3.3. Caducidades
54
2.3.4. Riesgos en el proceso de almacenes
54
BIBLIOGRAFIA
57
Página | 2
Gastronomía
I PRINCIPIOS DE CONTROL DE
ALMACENES
OBJETIVO:
El alumno propondrá la estructura y organización del almacén de alimentos y bebidas para
optimizar el abasto de insumos requeridos.
1.
CONCEPTODE ALMACEN
El almacén es un espacio estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes
de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para la administración, la
producción, o la venta de artículos o mercantes. Todo almacén puede considerarse rentable para
un negocio según el apoyo que preste a las funciones productoras de utilidades:
-Producción-Ventas
Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe tener un movimiento rápido de entrada
y salida, o sea una rápida rotación.
Todo manejo o almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto
final sin agregarle valor; razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el
mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación.Los costos de almacén pueden desmenuzarse como sigue:
A) Interés sobre el capital inmovilizado representado por el valor de las existencias.
B) Los gastos de seguro.
C) El espacio ocupado al precio de la localidad por metro cuadrado.
D) La amortización del edificio y equipo de almacenamiento y manejo.
E) La devaluación de la mercadería.
F) El deterioro y la merma.
G) Los costos del personaldel almacén incluido lo nominal, las prestaciones, las vacaciones, etc.
Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén:
Página | 3
Gastronomía
1. La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la
responsabilidad de una sola persona en cada almacén.
2. El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas,hasta donde sea
posible, de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y de ayuda en el control de
inventarios.
3. Debe existir una sola puerta, o bien de entrada y otra de salida, y ambas bajo control.
4. Hay que llevar un registro manual o computacional al día y control interno de entradas y
salidas.
5. Es necesario informar a control de inventarios y a contabilidad de losmovimientos diarios de
entradas y salidas de almacén y a programación y control de producción de las existencias.
6. Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y
codificada de compras, control de inventario y producción.
7. Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillo,
estante o espacio marcado con una...
Colaboradores:
L.G. M. Alejandra De la Torre Treviño.
L.G. Edgar Hernández Covarrubias
Enero- Abril 2012
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Gastronomía
ÍNDICE
I. PRINCIPIOS DE CONTROL DE ALMACENES
3
1.1. Concepto de almacén
3
1.2. Tipos de almacén
4
1.3. Concepto de almacenamiento
7
1.4. Consideraciones específicas para el almacenamiento
8
1.5. Alimentosperecederos y no perecederos
8
1.6. Organización y diseño de las secciones del almacén
13
II. TECNICAS DE CONTROL DE ALMACENES
16
2.1. Proceso de abastecimiento
16
2.1.1. Requisición de compra
16
2.1.2. Selección de proveedores
19
2.1.3. Compras
19
2.1.4. Recepción del producto
24
2.2. Recepción y almacenamiento de insumos
25
2.2.1. Calidad sensorialy organoléptica
26
2.2.2. Calidad higiénica o sanitaria
27
2.2.3. Verificaciones de especificaciones
38
2.2.4. Problema frecuente
39
2.2.5. Temperaturas
40
2.2.6. Refrigeración
43
2.2.7. Congelación
44
2.2.8. Almacén seco
48
2.2.9. Porcionado de productos
48
2.2.10. Empaquetado de productos
50
2.3. Controles de almacén
52
2.3.1.Stocks, máximos y mínimos
52
2.3.2. Rotación de mercancías
52
2.3.3. Caducidades
54
2.3.4. Riesgos en el proceso de almacenes
54
BIBLIOGRAFIA
57
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Gastronomía
I PRINCIPIOS DE CONTROL DE
ALMACENES
OBJETIVO:
El alumno propondrá la estructura y organización del almacén de alimentos y bebidas para
optimizar el abasto de insumos requeridos.
1.
CONCEPTODE ALMACEN
El almacén es un espacio estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes
de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para la administración, la
producción, o la venta de artículos o mercantes. Todo almacén puede considerarse rentable para
un negocio según el apoyo que preste a las funciones productoras de utilidades:
-Producción-Ventas
Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe tener un movimiento rápido de entrada
y salida, o sea una rápida rotación.
Todo manejo o almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto
final sin agregarle valor; razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el
mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación.Los costos de almacén pueden desmenuzarse como sigue:
A) Interés sobre el capital inmovilizado representado por el valor de las existencias.
B) Los gastos de seguro.
C) El espacio ocupado al precio de la localidad por metro cuadrado.
D) La amortización del edificio y equipo de almacenamiento y manejo.
E) La devaluación de la mercadería.
F) El deterioro y la merma.
G) Los costos del personaldel almacén incluido lo nominal, las prestaciones, las vacaciones, etc.
Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén:
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Gastronomía
1. La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la
responsabilidad de una sola persona en cada almacén.
2. El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas,hasta donde sea
posible, de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y de ayuda en el control de
inventarios.
3. Debe existir una sola puerta, o bien de entrada y otra de salida, y ambas bajo control.
4. Hay que llevar un registro manual o computacional al día y control interno de entradas y
salidas.
5. Es necesario informar a control de inventarios y a contabilidad de losmovimientos diarios de
entradas y salidas de almacén y a programación y control de producción de las existencias.
6. Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y
codificada de compras, control de inventario y producción.
7. Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillo,
estante o espacio marcado con una...
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