Manejo de Carnes

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Carnes
Catálogo

Sugerencia de presentación:
Milhojas de solomillo relleno,
confitado con higos de temporada

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Contenidos
Va c u n o
Va c u n o p o r c i o n a d o
Cerdo
Cerdo ibérico
Caza mayor
Cordero
Caza menor
Pa t o
Pa v o
Po l l o
Brochetas

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1 CABEZA.

Asar

2 CUELLO Y AGUJA: La aguja se encuentra en el cuarto delantero de la res, encima
de la extremidad anterior. Presenta siempre grasa infiltrada. Su parte trasera, situada al lado del
lomo, es la más indicada para filetes y, en general, es una buena pieza para guisar.

Freir

Estofar

Asar y estofar

3 ESPALDILLA: Situada en la cara externa de lasextremidades anteriores, presenta una estructura algo
fibrosa aunque de su parte alta se obtengan buenos filetes para fritos o empanados.
4 PECHO: Situado bajo el pescuezo, presenta gran cantidad de grasa entreverada. Los cartílagos
del pecho son conocidos como “ternilla” y son muy indicados para caldos y guisos.
5 COSTILLAR: Delimitado por las costillas del animal. Un bistec de entrecot se cortade las costillas delanteras y de la costilla del cuarto trasero.
6 SOLOMILLO: Situado en la parte posterior de la res y debajo de las costillas, es la pieza
más tierna del vacuno. De esta pieza se obtienen filetes sin grasa. Ideal para freir o a la parrilla.

VACUNO

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7 FALDA: Se extiende desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores.
Sus usos máshabituales son guisos, asados, para picar y en cocidos.
8 LOMO: Situado en el centro de la espalda del animal. Su carne es suelta y blanda.
Se utiliza en filetes, asado y a la parrilla.
9 PIERNA: Extremidades posteriores, formadas por la babilla (pieza inferior interna de la pierna, sin grasa,
de la que se extraen tiernos y jugosos filetes), la tapa (parte superior externa de la pierna queproporciona filetes
muy jugosos), la contra (parte superior, al lado de la tapa, quizás la pieza menos tierna y jugosa pero la de menos
grasa, ideal para mechados, para asar o para preparados con salsa) y la cadera (parte superior externa, entre el lomo
y la contra, con carne muy sabrosa y jugosa de la que se extraen filetes muy tiernos).
10 MORCILLO: Piezas situadas en la extremidades delanteras ytraseras del animal. Su carne tiene poca grasa
y una gran riqueza en colágeno, lo que hace que esta parte sea muy valorada para caldos.

Rabo
Rabo de vacuno entero. Posibilidad de ser troceado.
ORIGEN: UE
PIEZA: A consultar
CAJA: A consultar

Babilla
Babilla de vacuno joven. Pieza que sale en el despiece de la bola (parte trasera del
animal). Pieza sin apenas grasa. Excelente paraobtener tiernos y jugosos filetes.
ORIGEN: UE
PIEZA: 5,5 Kg. aprox.
CAJA: 4 piezas (20 Kg.

aprox.)

Tacos
Tacos de carne para guisar embolsados IQF. 100% carne natural
de ternero totalmente limpios, sin mermas y pulidos de grasa.
Piezas sin glaseo, sin agua añadida ni aditivos.
ORIGEN: España
PIEZA: 50 g.
BOLSA: 2 Kg.
CAJA: 2 bolsas de

2 Kg. (4 Kg.)

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VACUNO

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Lomo bajo
El lomo se localiza en la cadera y rodea al solomillo. Corresponde a la parte de la
riñonada y es ideal para filetear. Piezas envasadas al vacío. Piezas sin hueso y sin
tapa.
ORIGEN: A consultar
PIEZA: A consultar
CAJA: 20 - 22 Kg.

Lomo alto
Excelente rendimiento ycalidad gastronómica. Piezas envasadas al vacío. Piezas sin
hueso y sin tapa.
ORIGEN: A consultar
PIEZA: A consultar
CAJA: 20 - 22 Kg.

Solomillo sin cordón
Solomillo de añojo sin grasa y sin cordón. Pieza codiciada por sus excelentes resultados, asegura el éxito en su aplicación culinaria debido a la calidad de su carne que se
caracteriza por ser la más tierna y jugosa de las reses....