Manejo de decomiso en mataderos o frigorificos

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
CEAD LA DORADA

BIENESTAR ANIMAL

ANDREA DEL PILAR DONATO GARCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
TECNOLOGIA EN PRODUCCION ANIMAL

LA DORADA
2010
INTRODUCCION

En la actualidad, existen gran cantidad de mataderos de animales, en el país, hay alrededor de 1400 de estos centros dedicados al sacrificio de ganado,pero solo unos pocos cumplen con todos los procesos técnicos y de higiene que se requieren. No hay un control específico que nos permita conocer si la carne que estamos consumiendo es adecuada o representa un riesgo biológico para nosotros.

Veremos como se trabaja en la planta de sacrificio del municipio de La Dorada, el origen de sus animales, sus empleados, sus requerimientos y tambiénconoceremos algunas de las causas de las inadecuadas coloraciones de la carne.

OBJETVOS

- Determinar que se vio en la visita al matadero
- Dar a conocer el origen de los animales
- Demostrar en que caso se hacen decomisos y demás
- Determinar que valoración se le realiza a los animales antes y después del sacrificio

TRABAJO COLABORATIVO 1

La visita fue realizada a la plantade sacrificio “frigomedio”, ubicada en el municipio de La Dorada a 5 kilómetros vía dorada – norcasia, cuenta con una gran extensión, que en este momento se esta ampliando para dar un mejor y mas amplio servicio.

- Origen de los animales: Para estimar tiempo de transporte

El origen de los animales es de las distintas zonas del magdalena medio, entre pto salgar, doradal, la dorada,mariquita, honda, victoria y norcasia
En promedio, el tiempo de transporte es de dos a cuatro horas, como lo son las fincas de doradal y mariquita, que son los lugares mas remotos y teniendo en cuenta las vías de acceso a estos lugares, puesto que en invierno son casi inaccesibles.

- Decomisos de piezas o canales por inadecuada coloración o pH inadecuado: preguntar si se realizan, con quéfrecuencia y si no se realizan analizar el porqué.

En el caso del pH inadecuado, este se produce por acumulación de acido láctico en el hígado, el cual no se proceso como glicógeno, esto nos lleva a una acidosis en el músculo presentando pH de 5.6 a 5.3, donde lo normal debe ser de 6 a 7.

Otro caso del pH es la acidosis reducida, donde el músculo no produce gran cantidad de acido láctico, dandolugar a canales oscuras y secas. Este tipo de carne es proclive a la putrefacción.

En el caso de presentarse la carne (músculo) blando y exudativo se presenta en animales mas susceptibles al estrés, lo que hace que se activen las hormonas ACTH y la noradrenalina y adrenalina produciendo una degradación rápida del glicógeno, donde a veces se puede causar la muerte repentina del animal. Ya sea portaquicardia, alteraciones vasoconstrictoras, entre otros.

Se realizan dos exámenes a los bovinos a sacrificar, un examen ante mortem para verificar las condiciones de salud y estado fisiológico en forma individual, durante la faena y otro examen postmortem el examen de canales y vísceras para determinar su aptitud para el consumo

Se realizan cada vez que se pretende sacrificar lotes deganado. Estos procesos se llevan a cabo para determinar primero el estado del animal y si puede o no presentar problemas en la acidosis muscular, y segundo para determinar a que enfermedades nos estamos enfrentando por parte del bovino para que así mismo, esta carne sea decomisada.

Los animales que se rechacen en el examen ante mortem serán sacrificados en el matadero donde se les inspeccionó, enlugar diferente al área normal de sacrificio, tomando las medidas sanitarias que aseguren la limpieza y desinfección del personal que haya intervenido en la matanza, de los utensilios y de las áreas del matadero que hayan estado en contacto directo con el animal. Las carnes, vísceras y demás componentes serán inutilizados en forma inmediata. La autoridad sanitaria competente vigilará la operación....
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