Manejo de pollo deshebrado

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  • Publicado : 2 de mayo de 2011
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Seguridad alimentaria en el manejo del pollo cocido deshebrado.

Por este medio les informo que de acuerdo a inspecciones visuales realizadas en distintitos comedores he notado como un factor deriesgo la forma en que manejan el pollo cocido deshebrado como cocina de avanze, por lo tanto y para disminuir a cero los factores de riesgo el pollo se debe de manejar de la siguiente forma.RECEPCION: El pollo se debe de recibir a 4ºC o menos debe tener una coloracion amarilla tipica, sin coloraciones verdes, moradas o purpuras, la carne debe de ser firme y tersa no debe de ser pegajosa oviscosa, el olor debe ser caracteristico no debe tener olor putrido, fuerte o desagradable. En el caso de ser pollo entero debe estar eviserado y checar perfectamente que debajo de las alas que no estepegajoso.

ALMACENAMIENTO: Se debe de almacenar en recipientes limpios y desinfectados a una temperatura inferior a 4ºC, se debe de etiquetar con la fecha de llegada para dar una adecuada rotacion.COCCION: El pollo se debe de cocinar a 74ºC minimo, la temperatura se debe de medir en la parte mas gruesa y en la parte junto al hueso, en caso de no tener un termometro a la mano se debe de cocinara hervor fuerte hasta que la carne este perfectamente cocida y se debe de observar que en la parte del la carne y el hueso no este sangrante.

ENFRIAMIENTO: Se debe de enfriar en charolas pocoprofundas colocando las piezas extendidas, el tiempo de enfriamiento, para el pollo deshebrado, es de 2 horas maximo, en caso de que no se deshebre en ese momento se debe de guardar en refrigeracion.DESHEBRADO: La persona que deshebre el pollo debe de lavar perfectamente sus manos con jabon bactericida hasta los codos y cepillar uñas, dedos, palma y dorso de la mano, secar sus manos con servilletadesechable; esta persona debe de usar malla cubepelo y cubrebocas que cubra completamente boca y nariz. Si por alguna razon esta persona tiene que realizar otra tarea , el pollo se debe de guardar...
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