Manejo del ejote verde

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EL EJOTE

1. ORIGEN

Perteneciente a la familia de las leguminosas, se originó entre México y Guatemala, su cultivo se practica desde hace 4000 años, la mayor parte de los ejotes que se consumen en México, son solamente vainas tiernas de variedades cultivadas para frijol en grano.
 El fruto inmaduro de Phaseolus vulgaris y otras especies del género Phaseolus es conocido en los países delengua española con diversidad de nombres:
* ejotes (México y Centroamérica), castellanización del vocablo náhuatl exotl,
* frijoles verdes (Estados Unidos)
* chauchas (Argentina, Paraguay y Uruguay),
* habichuelas (Colombia)
* porotos verdes (Chile)
* vainicas (Costa Rica)
* vainitas (Ecuador, Perú, Bolivia y Venezuela).
* judías verdes (España),
*Antiguamente se sembraban en Centroamérica y Suramérica. En la actualidad están distribuidas casi universalmente.
* Los europeos se encontraron con los ejotes verdes en la conquista de América y pronto la incorporaron a la cocina europea, comenzando a comercializarse como verdura fresca a finales del siglo XIX. Hoy en día es una verdura mundialmente extendida. Es una planta que requiere de climahúmedo y suave.

2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
-Familia: Fabaceae, subespecie Papilonaceae.
-Nombre científico: Phaseolus vulgaris L.
-Planta: anual, de vegetación rápida.
-Sistema radicular: es muy ligero y poco profundo y está constituido por una raíz principal y gran número de raíces secundarias con elevado grado de ramificación.
-Tallo principal: es herbáceo. En variedades enanas presenta unporte erguido y una altura aproximada de 30 a 40 centímetros, mientras que en las judías de enrame alcanza una altura de 2 a 3 metros, siendo voluble y dextrógiro (se enrolla alrededor de un soporte o tutor en sentido contrario a las agujas el reloj).
-Hoja: sencilla, lanceolada y acuminada, de tamaño variable según la variedad.
-Flor: puede presentar diversos colores, únicos para cadavariedad, aunque en las variedades más importantes la flor es blanca. Las flores se presentan en racimos en número de 4 a 8, cuyos pedúnculos nacen en las axilas de las hojas o en las terminales de algunos tallos.
-Fruto: legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc.,aunque los más demandados por el consumidor son los verdes y amarillos con forma tanto cilíndrica como acintada. En estado avanzado, las paredes de la vaina o cáscara se refuerzan por tejidos fibrosos.
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3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El cultivo del ejote en grano es considerado como un cultivo extensivo, mientras que el ejote verde se considera netamente hortícola.La superficie dedicada al cultivo de la judía en grano se ha reducido en los últimos años (debido a los cambios alimenticios de la sociedad y a su importación); los rendimientos se han mantenido prácticamente constantes, ya que la producción total ha disminuido considerablemente. En el caso de la judía verde, la reducción es también apreciable, pero mucho menos importante cuantitativamente.

Lajudía es una leguminosa con grandes posibilidades para la alimentación humana, por su doble aprovechamiento (de grano y de vaina) y por su aporte proteínico; además una parte de su producción se comercializa congelada y en conserva; aunque debe avanzar a través de la mejora genética y la adecuación de las técnicas de cultivo.

USOS

El principal uso de los ejotes verdes es culinario. Sesuelen consumir enteros y se recolectan habitualmente cuando son jóvenes de unos 10 cm de largo, por regla general se suele quitar el filamento longitudinal antes de su cocinado. Suelen ser cocinadas en la mayoría de los platos hervidas, aunque hay recetas que las incluyen crudas en ensaladas o servidas a la parrilla. Se pueden encontrar fácilmente en los mercados y en las grandes superficies...
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