Manejo Higienico De Los Alimentos

Páginas: 19 (4658 palabras) Publicado: 13 de abril de 2012
Manejo Higiénico de los Alimentos
Manual Nivel Operativo
Sector Programa “H”
1.- Introducción
La importancia de la actividad turística en México radica principalmente en el que se ha convertido en una de las actividades económicas más relevantes del país.
A través de los años, se ha presentado el problema de que muchos de los turistas adquirieren enfermedades gastrointestinales, lo que nosha marcado como destino turístico inseguro.
Cada vez que un turista se enferma o no es tratado adecuadamente, se queda con una mala imagen del país. De cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan debido a una mala imagen.
El turista visita el país motivado por sus atractivos, y si llega a enfermarse, lo más probable es que no regrese, y comente la experiencia y desanime a sus familiaresy amigos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos no solo afectan a los turistas, sino también a la población mexicana, aunque su organismo ya ha tenido contacto con los microbios causantes por lo que sabe defenderse mejor contra ellos.
2.- Enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren al consumir alimentos o bebidas quehan sido contaminados durante cualquiera de las fases de la cadena comercial. Es importante recalcar que:
* Se pueden prevenir
* Se transmiten por cualquier alimento o bebida
* Son producto de errores cometidos en cocina
Las ETA pueden provocar:
* Infecciones: Se producen al consumir alimentos con microbios y huevecillos de parásitos.
* Intoxicaciones: Cuando se consumen lastoxinas que producen los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales. No es lo mismo un alimento contaminado que uno descompuesto.
* Los alimentos contaminados: Presentan sustancias dañinas o microbios, no alteran su sabor, color, olor o apariencia. Los microbios no se ven a simple vista.
* Los alimentos descompuestos: Son fáciles de detectar, ya que presentan cambios enel olor, color, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman si los identificamos con los sentidos.
* Contaminación: Cualquier substancia o microbio dañino en el alimento.
* Descomposición: Daño en el sabor, olor y apariencia.
También hay una diferencia entre limpiar y desinfectar.
Limpiar es quitar la mugre visible, mientras que desinfectar es aplicar una solución que elimina lamayoría de los microbios que no vemos y que quedan aun luego de limpiarlos.
Los utensilios y superficies de trabajo pueden verse limpios pero estarán desinfectados cuando se presenten libres de contaminación y microbios.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces hasta mortales. Todo el personal debe llevar a cabo el manejo higiénico de los alimentos en cada una de las fases por las quepasa:
* Compra
* Recepción
* Almacenamiento
* Preparación y cocción
* Conservación
* Enfriado
* Guardado
* Recalentado
* Servicio
Los alimentos son manejados por diferentes personas, el proveedor, almacenamientos, cocinero, mesero, etc., así mismo pasan por temperaturas que pueden participar en el desarrollo de los microbios.
Debes de tener cuidado en elmanejo de los alimentos, para evitar que aumente la contaminación, o que persista la que traen de origen.
Etapas en las que pueden contaminarse los alimentos:
* Rastro/ Cosecha/ Almacenamiento
* Transporte
* Mercado
* Transporte
* Restaurante
* Mesa
Se debe recordar que los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos son:
1. El inadecuadocalentamiento y enfriamientos de los alimentos.
Se debe llevar un estricto control de la temperatura de los alimentos en el almacenamiento, refrigeración, congelación y conservación. Para evitar el desarrollo de microbios verifica que los alimentos se mantengan calientes a 60 ºC o más y fríos a 4ºC o menos.
Entre los 4 y los 60 ºC es la zona de peligro de la temperatura. Se llama así puesto que...
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