Manejo higienico de los alimentos

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III. Manejo higiénico de los alimentos.

• Calidad sanitaria
Es la ausencia de organismos patógenos y/o de sus esporas y de sustancias toxicas o riesgos físicos en el alimento.
La higiene yla salud.
• Su finalidad es la conservación de la salud.
• Para lo cual es necesario un manejo higiénico de los alimentos guiándose de las reglas sanitarias y así reducir las enfermedadestransmitidas por alimentos (ETAS)
• La higiene de los alimentos comprende desde la cosecha o matanza, recepción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación, cocción y mantenimiento hasta el serviciode alimentos.
Objetivos de la higiene
• Proveer alimentos sanos y seguros
• Mantener un ambiente limpio y seguro
• Contar con manipuladores sanos
• Prevenir la contaminación con microorganismosque causan enfermedades.
• Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos que causan el deterioro en los alimentos.
Deterioro: cuando el alimento no cumple con los requisitos de calidad, no esapto para el consumo.
Un alimento es apto cuando:
• Grado de madurez o desarrollo deseado
• Libre de contaminación durante cualquiera de las fases del procesamiento o manipulación.
• Libre decambios físicos y químicos objetables
• Libre de microorganismos y parásitos.

Microorganismos
• Son seres de tamaño microscópico
1. Tienen la capacidad de reproducirse
2. Ingerir y asimilarsustancias y metabolizarlas para producir energía y desarrollarse.
3. Excretar desechos.
4. Reaccionar a cambios en su ambiente
5. Susceptibilidad de mutación.
• Los microorganismos se clasifican en:
1.Banales
2. Dañinos
3. Benéficos
4. Patógenos
5. Como cualquier ser vivo tiene necesidades.
6. Para facilitar el manejo se agrupa en las siguientes siglas:
C=comida o alimento
H=humedadA=acidez
T=temperatura
T=tiempo
O=oxígeno
Enzimas
• Principales agentes internos de deterioro o descomposición.
• Son sustancias que aceleran las reacciones vitales de los organismos.

Insectos,...
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