Manejo poscosecha de frutas

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MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS TROPICALES

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE LAS FRUTAS

 Las Frutas están vivas aún después de cosechadas.
 La fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta.  El producto cosechado estáconstantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.

Tasa respiratorio de algunas frutas tropicales.

Respiración

Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria
para desarrollar indispensables. una serie de procesos biológicos

El proceso respiratorio ocurre a expensas

de las sustancias de reserva (azúcares,almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2).

 La respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al
medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.

Tasa respiratorio de algunas frutas tropicales.

Tasa de respiración
Bajo

Rango de respiración a 5°C (mg CO2/kg/h)
5 - 10

ProductoCítricos, papaya, piña, melón ¨Honey Dew¨, sandía
Mango, melón reticulado, plátano Palta (aguacate)

Moderado Alto

10 - 20 20 - 40

Adaptado de: Kader (1992)

Producción de etileno de algunas frutas tropicales.

ETILENO

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las
frutas.

A niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno
es fisiológicamenteactivo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas.

La formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto
de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia.

Producción de etileno de algunas frutas tropicales

Etileno es utilizado principalmente para inducir lamaduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos.

No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la poscosecha de frutas. Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de loscasos.

Aplicación de etileno en frutas tropicales

La aplicación del tratamiento debe:

Durante la fase pre-climatérica.

Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmenteinducido.

Aplicación de etileno en frutas tropicales

Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribuciónuniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada, en las cámaras de maduración. .

Aplicación de etileno en frutas tropicales

Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20 -29°C y 90-95 % dehumedad relativa. El tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas.

Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Etileno (ml/kg/h a 20°C) < 0.1 0.1 - 1.0

Clase
Muy bajo Bajo

Producto
Cítricos Piña, melón casaba, sandía Mango, melón ¨Honey Dew¨, plátano

Moderado...
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