mango

Páginas: 37 (9227 palabras) Publicado: 12 de septiembre de 2014
2 de Octubre, 2008

MANGO PRECORTADO COMO PRODUCTO DE VALOR AGREGADO (REVISIÓN
DE LITERATURA Y ENTREVISTAS)
Adel A. Kader
Consultor Manejo Post Cosecha de Frutas, Kader Consulting Service, P.O.Box 600, Davis, CA
95617, USA; email: adelkader41@gmail.com
Traducido al español por: Max Villalobos Acuña.
Resumen Ejecutivo
Una revisión de fuentes de información electrónica e impresa fueconducida acerca del
mantenimiento de la calidad de mangos precortados entre el tiempo de preparación y consumo.
Entrevistas (por correo electrónico, teléfono, y/o en persona) con representantes de la industria
de fruta precortada se enfocaron en sus retos para suplirse mangos de los cultivares y tamaños
deseados, así como para preparar y mercadear productos de mangos precortados. Falta deconsistencia en disponibilidad, calidad y estado de maduración de fruta entera fue el reto más
frecuentemente mencionado por los procesadores. A ellos les gustaría recibir fruta libre de
defectos, tamaño grande (10 o menor en cajas de 4kg) con semillas pequeñas, firmes y maduros
(casi listos para consumo), que sería mangos listos para el proceso de corte. ‘Kent’ y ‘Keitt’ son
los cultivares preferidospara procesamiento y existe una demanda creciente de los consumidores
por Ataulfo. La mayoría de los procesadores son conscientes de los factores que influencian la
vida en anaquel de los productos precortados y están implementando procedimientos adecuados
de sanidad y manejo de temperatura. Empaques para reducir deshidratación son comúnmente
usados mientras que aquellos con atmósferasmodificadas (2-4% oxígeno + 8-12% dióxido de
carbono) son usados no frecuentemente. Muy pocos procesadores usan tratamientos químicos

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para retrazar maduración y oscurecimiento de los mangos precortados. Existe un buen potencial
para incrementar la participación de mangos precortados, actualmente del 3%, a un porcentaje
más alto del total de productos de fruta precortada mercadeados a travésde servicios de comidas
y ventas al detalle.
Basándose en el análisis de esta revisión de literatura y entrevistas de muchos procesadores de
fruta precortada, futuras necesidades de investigación incluyen:
1. Identificar el estado de maduración óptima (basándose en firmeza y contenido de sólidos
solubles) para mangos enteros que se van a usar para la industria de precortado que provean buensabor al consumidor y adecuada vida en anaquel.
2. Evaluar como varios procedimientos (inmersión en químicos, atmósferas modificadas,
inhibidores de acción del etileno) influencian el sabor, la textura (ensuavecimiento) y apariencia
(oscurecimiento) de mangos precortados. El entendimiento de los mecanismos y factores que
afectan la retención del sabor en mangos precortados podría originarnuevas tecnologías para la
preservación de calidad del sabor.
3. Comparar la eficacia de desinfecciones de agua y procedimientos de limpieza de la fruta en la
reducción de contaminación microbiana para la selección del mejor método de limpieza de
mangos antes del procesamiento.
4. Desarrollar nuevas tecnologías para reducir costos de mano de obra mediante la
automatización de la mayor cantidadde pasos de procesamiento como sea posible sin afectar
significativamente el rendimiento (peso del producto precortado relativo al peso de las frutas
enteras) o la calidad de los mangos precortados.
5. Desarrollar nuevos productos de valor agregado que sean llamativos para varios grupos de
consumidores.

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE MANGOS PRECORTADOS
La calidad de los mangosintactos depende del cultivar, prácticas culturales en precosecha y
condiciones ambientales, madurez a cosecha y método de cosecha. Procedimientos de manejo,
condiciones y tiempo entre cosecha y preparación del producto precortado también tienen
impacto en la calidad de frutas y vegetales enteros y, consecuentemente, calidad del producto
precortado. Factores adicionales que influyen en la...
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