Manipulación de alimentos

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CAPITULO I

EL PROBLEMA.

1. Planteamiento del problema.

Las políticas y objetivos de calidad establecidos en la manipulación de alimentos son determinados por la organización mundial de la salud (O.M.S) quien bajo una directriz global se encarga específicamente de la conformación de normas, códigos y su debido cumplimiento. Denominada Codex Alimentarius, es este el mas altoorganismo internacional en materia de normas de alimentación esta comisión es un organismo subsidiario de la organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) y de la organización mundial de la salud.

En Venezuela, el codex alimentarius esta representado por un comité nacional órgano permanente que se encarga de examinar las normas y de coordinar losmecanismos relativos a la protección de los consumidores, así como de facilitar la aplicación de practicas equitativas en el comercio de alimentos. Dicho comité nacional fue creado oficialmente el 11 de julio del 2001, por la gaceta oficial de la república bolivariana de Venezuela No 37.237. De acuerdo a la O.M.S (1998) señala que “al reconocer la necesidad de definir normas internacionales quesirvieran de orientación a la industria alimentaria en expansión en todo el mundo y que a su vez protegieran la salud de los consumidores.¨ (pág. 236). Lo anteriormente descrito señala que: la presencia de irregularidades en el manejo de productos alimenticios fortaleció el establecimiento de códigos para proteger al consumidor y conservar la salud.

La higiene de los alimentos tiene como objetivoprevenir la contaminación de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que son consumidos y para cumplir con lo anteriormente dicho el manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento medico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarlo periódicamente o cada vez que se considerenecesario por razones clínicas y epidemiológicas. De otra parte debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección como; limpieza personal, buenas practicas higiénicas en sus labores, vestimenta de color claro que permita visualizar fácilmente la limpieza, el uso del delantal, mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por una malla, tapabocas, guantes, usar calzado cerrado, uñascortas y limpias, lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo cada vez que salga y regrese al área de trabajo.

La ausencia de medidas de higiene de manera lamentable se observa en gran manera en los expendios de comidas rápidas de forma desinteresada no se acatan las normativas incidiendo en la manipulación sin uso de guantes ni lavado de manos, ausencia por completo de losmedios de protección y zonas irregulares con contaminación ambiental para el establecimiento del expendio. Es común observar el deterioro de los equipos de trabajo como envases de almacenamiento alimenticio, neveras, presencia de roedores, mal estado de los utensilios, alimentos en mal estado por tiempo de fabricación, por inadecuada manipulación o refrigeración. De a cuerdo a la Organizaciónpanamericana de la salud (2001) señala que:

Los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la autoridad sanitaria competente que su proceso de cocción (por las características de su equipamiento, temperaturas a las que opera, y alimentos que expende; grosor de la hamburguesa ycualquier otro factor relevante) es adecuado para prevenir las bacterias. (pág. 286).

Lo anteriormente descrito señala que un factor determinante para la preparación y consumo es el tiempo de refrigerado y consumo y este debe estar acreditado en sus niveles y equipos utilizados.

De manera que los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o...
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