Manipulación de alimentos

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS EN PROCESOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Por todo el manual encontraremos la palabra contaminación.
El motivo fundamental de que usted desarrolle unas buenas prácticas higiénicas es que de este modo puede reducir los casos de contaminación y así ofrecer unos alimentos seguros. Definimos contaminación como la presencia decualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquiera otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.
La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias pero ya hemos visto que hay otras causas de contaminación.
Es importante recordar que la mayoría de los casos están motivados por la ignorancia o la falta de cuidadopor parte del manipulador.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Son cuatro las fuentes de contaminación de los alimentos:

* Contaminación bacteriana.
* Contaminación química.
* Contaminación vegetal o natural.
* Contaminación física.

Veremos cada una de estas fuentes de contaminación con más detalle:

CONTAMINACIÓN BACTERIANA

La contaminación bacteriana es la causa más comúnde intoxicación alimentaria. Se debe a la ignorancia y a la negligencia del manipulador de alimentos más que a cualquier otra razón. Cualquier impedimento para que los manipuladores desarrollen unas buenas prácticas higiénicas es también un factor contribuyente de contaminación bacteriana. Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento (cámaras de refrigeración, etc.), y delimpieza y desinfección del personal y el equipo deficientes favorecen la aparición de múltiples casos de contaminación cruzada que originan al final la alteración de los alimentos y el surgimiento de brotes de alimentación con resultados a veces fatales.
La falta de espacio de refrigeración supone que los alimentos han de ser abandonados en un ambiente cálido y húmedo durante largos períodos detiempo, ofreciendo las condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. También significa que en un mismo frigorífico se han de amontonar alimentos crudos y cocinados, con un riesgo evidente de contaminación cruzada.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

La contaminación química ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias químicas durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinadoo envasado. Pese a que la mayoría de los casos de contaminación química ocurren en el hogar o durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la ausencia de sustancias químicas (cloro, parafina, ácidos, etc.) en las áreas de manipulación de alimentos.
Estas sustancias deben mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otros, tales comobotellas de bebidas, etc.
Tan pronto como estén vacíos, elimine el recipiente de forma segura.
También es posible llegar a padecer una intoxicación química por metales como plomo, debido a una prolongada absorción a través del cuerpo.

CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL

La contaminación natural o vegetal sucede cuando una planta tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas. Ejemplos son loshongos venenosos, la cicuta, las hojas de laurel de flor, ciertas bayas (palqui), etc.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboración o el cocinado. Un ejemplo común ocurre cuando mecánicos, maestros, gásfiter, etc. trabajan en áreas de manipulación dealimentos, y estos no están correctamente cubiertos, de modo que es posible de caída de tornillos, clavos, etc., sobre ellos.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA

HOMBRE. La gente porta bacterias alterantes y patológicas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se habla de contaminación directa de los alimentos cuando estas personas los tocan, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente...
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