Manipulacion alimentos

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CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Redactado por M. del mar Gallego
Ing. Técnica Agrícola esp. en Industrias Agrarias y Alimentarias

1. Introducción 2. Normativa 3. Objetivos del curso de higiene y manipulación de alimentos 4. Contaminación de los alimentos 5. Bacterias que más frecuentemente contaminan alimentos 6. Mohos y parásitos 7. Higiene personal 8. Manipulación dealimentos 9. Plan de limpieza y de desinfección 10. Plan de desinsectación y desratización 11. Autocontroles: análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

1. INTRODUCCIÓN

Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividad en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos.

El manipulador de alimentos del grupo de mayorriesgo es el que ejerce sus actividades en los establecimientos del sector de las comidas preparadas, y en los de pastelería, repostería, ovoproductos y similares.

2. NORMATIVA

El R. D. 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Deroga al R. D. 2505/1983 y entre otras cosas establece que la formación de los manipuladores dealimentos recae sobre el empresario, el cual debe formar obligatoriamente a sus trabajadores en higiene y en manipulación alimentaria, especializando la formación según las características de su sector o de su negocio.

El R. D. 2207/1995 de 28 de diciembre, en el que se establecen las normas relativas a los productos alimenticios. Des de su entrada en vigor se obliga a las empresas del sectoralimentario a gestionar la calidad de sus productos mediante una serie de autocontroles para garantizar la calidad higiénica de los productos que elaboran. Los autocontroles tienen que estar basados en el sistema de APPCC (análisis de peligros y de puntos críticos de control).

El R. D. 3484/2000 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución ycomercio de comidas preparadas. En él se unifican los criterios a aplicar en todos aquellos negocios que se dedican a las comidas preparadas en todas sus modalidades. Se vuelve a mencionar la obligatoriedad de aplicar un sistema de autocontrol basado en los APPCC y también en la obligatoriedad de formar a los manipuladores en materia de higiene alimentaria.

3. OBJETIVOS DEL CURSO DE HIGIENE YMANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas,monitores de comedor, personal de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.

Los objetivos de este curso son:

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Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.

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Conocer las causas que provocan intoxicacionesalimentarias.

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Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

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Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.

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Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

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Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los alimentos: Manual de Buenas Prácticas de Fabricación(MBPF) y el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).

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Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos

En definitiva, el objetivo principal de este curso es el de proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías...
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