Manipulacion alimentos

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MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES

MANUAL DEL
MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

La Paz, Mayo de 2003

MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Autores: Dra. María Rosa Pantoja Vacaflor Ing. Gabriela Delgadillo Dr. Celso A. Rodríguez García

La Paz, Mayo de 2003

Primera Edición Mayo de 2003 Depósito Legal: 4-1-708-03 Diagramación e Impresión: Impresiones Gráficas Virgo • Telfs.:2370501 - 2316177

DR. JAVIER TORREZ GOITIA C. MINISTRO DE SALUD y DEPORTES: DR. OSCAR LARRAIN VICE MINISTRO DE SALUD: DR. CARLOS PEÑALOSA DIRECTOR GENERAL DE SALUD AMBIENTAL Y PROMOCION DE LA SALUD: LIC. TANIA SALINAS JEFE DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL DRA. MARÍA ROSA PANTOJA RESP. NACIONAL DE CONTROL Y VIGILANCIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DR. CELSO RODRÍGUEZ CONSULTOR DEL MINISTERIO DESALUD EN INOCUIDAD ALIMENTARIA ING. ANTONIO MARISCAL EDWIN CHOQUETICLLA COLABORARON

INDICE Presentación ....................................................................................................................... 7 Introducción ........................................................................................................................ 9Objetivos.............................................................................................................................. 9 1.Características del Grupo Objetivo................................................................................... 10 1.1.- Qué es un alimento?.................................................................................................... 10 2.Cadenaalimentaria............................................................................................................. 10 2.1.- Qué es cadena alimentaria? ........................................................................................ 10 2.2.- Riesgo de una cadena alimentaria .............................................................................. 10 3.Contaminación de losalimentos....................................................................................... 13 3.1.- Qué es un alimento contaminado? .............................................................................. 13 3.2.- Qué es en alimento alterado?...................................................................................... 13 3.3.- Qué es un ETA?........................................................................................................... 13 3.4.- Qué tipo de contaminantes existen? ............................................................................ 14 3.5.- Dónde se encuentran?................................................................................................. 14 3.6.- Cómo llegan a losalimentos?...................................................................................... 14 3.7.- Qué características presentan los alimentos para el desarrollo de los contaminantes biológicos? ................................................................................................................... 15 3.8.- Cuáles son los alimentos preferidos por los microorganismos?.................................. 15 4.5.Acción del medioambiente sobre los alimentos ............................................................ 16 Vías de transmisión de enfermedades por alimento contaminado ............................... 17 5.1.- Cómo se producen estas enfermedades? ................................................................... 17 5.2.- Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentemente?....... 185.3 Cómo se presentan las enfermedades? ...................................................................... 18 6.Calidad de los alimentos.................................................................................................... 18 6.1.- Medios que tenemos para reconocer la calidad de un alimento.................................. 18

7.-

Protección de los alimentos...
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