Manipulacion de alimentos

TRABAJO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)












PRESENTADO POR:
MARIA EUGENIA ROMERO CARANTON





INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
LA BELLEZA
2009
TRABAJO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)









PRESENTADO POR:
MARIA EUGENIA ROMERO CARANTON

INSTRUCTORA:
DENNISHERREÑO DUARTE


INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2009




OBJETIVO

Objetivo general
* buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de excelente calidad para garantizar la satisfacción del cliente.

Objetivos específicos
* Desarrollar e implementar políticas de administración del personal (selección, capacitación yseguimiento).
* Diseñar una distribución de la planta en donde los procesos principales estén separados de cualquier lugar que sea foco de contaminación (áreas de almacenamiento, servicios talleres), manteniendo un flujo de proceso lógico, funcional y definido.
* Construir o adecuar las instalaciones físicas de acuerdo a los requerimientos establecidos.
* Contar con maquinaria yequipos diseñados y/o adecuados para los procesos que se llevan a cabo.
* Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la industria.









INTRODUCCIÓN

Actualmente, se están presentando cambios, tanto en la industria de transformación de alimentos, comoen su comercialización, y esto afecta cada vez más la oferta de alimentos inocuos.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle unaimagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.














BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Sonútiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados conla alimentación. Es  indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total  (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.


1. Limpieza y desinfección.

Limpieza y sanitización son necesarias para remover residuos que permitan a los microorganismoscrecer y contaminar los productos.
todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se lavan y desinfectan efectivamente.
Se deben de lavar todos los utensilios que se utilizan en el proceso de elaboración de productos antes y después de comenzar operaciones.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que puedenproducir contaminaciones además de enmascarar otros olores. por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Específicamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y...