Manipulacion De Alimentos

INTRODUCCIÓN

El Curso consta de fases teóricas y prácticas, dentro de las cuales el alumno deberá quedar capacitado para: Manipular alimentos Mantener la higiene y prevención de riesgos dentro de la cocina. Conocer y manejar los conceptos de tipos de enfermedades trasmisibles por los alimentos y formas de evitar el contagio. Elaborar y planificar recetas o minutas. Identificar diferentesdietas y regímenes especiales con todos las propiedades nutritivas de los alimentos.

TECNOLOGIA Y PROCESOS APLICADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. ALIMENTOS:

Los alimentos son sistemas que nos proporcionan nutrientes y energía, necesarios para que nuestro organismo cumpla todas sus funciones adecuadamente. Están formados por una gran cantidad de compuestos químicos orgánicos e inorgánicos. Losmás importantes son: agua, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales, enzimas

Características de los Alimentos
a) Complejidad: Como están constituidos por tantos elementos distintos poseen una

alta complejidad, por lo tanto su estudio no es tan simple.
b) Actividad

química: los componentes de los alimentos poseen grupos químicamente activos y eso los hace participantes de unaserie de reacciones. Estas reacciones son entre ellos o con el medio.

Además se debe tener en cuenta que durante el procesamiento, el alimento es sometido a distintos factores que inducen reacciones adicionales. El resultado de esta reactividad son continuos cambios, los que pueden ser deseables o indeseables. En el primer caso podemos mencionar que permiten obtener productos (cecinas, productoslácteos, productos de panadería, etc.) Los cambios indeseables deben prevenirse en lo posible, ya que disminuyen la calidad del producto. Un ejemplo de esto lo constituye la rancidez.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
a) AGUA: Es el nutriente inorgánico más importante y el que existe en casi todos los alimentos (excepto aceite, azúcar). Influye en algunas características de los alimentos (aspecto,olor, textura, estabilidad), por lo tanto se debe tomar en cuenta su cantidad y estado físico. Mientras mayor sea el contenido de agua que tenga un alimento, mayor será su susceptibilidad a reacciones (químicas, bioquímicas y microbiológicas) y, por ende, a cambios.

Se debe mencionar el concepto “actividad de agua” (aw), que representa el agua disponible desde el punto de vista biológico, esdecir, la que utilizarían los microorganismos para su desarrollo. b) PROTEINAS: Son moléculas de gran tamaño (macromoléculas), formadas por Aminoácidos. Su principal función es plástica, es decir participan en la formación de tejidos, sin embargo, no todas son aprovechadas de igual manera, lo que depende de los aminoácidos que la forman. Una de las mejores proteínas es la del huevo. Pueden cambiar suspropiedades, debido a una modificación en su estructura, lo cual puede tener alguna de las siguientes causas: aplicación de calor, acción mecánica (batido), reducciones, sustancias químicas (ácidos, alcoholes, solventes, etc.) c) HIDRATOS DE CARBONO: Se los denominan también glúcidos o azúcares. Tienen funciones plásticas y energéticas. Incluyen moléculas relativamente pequeñas (monosacáridos),como la glucosa y fructosa y otras que resultan de la unión de éstas, los oligosacáridos (hasta 10 unidades), entre las que tenemos la sacarosa y lactosa, y los de mayor tamaño (polisacáridos), siendo ejemplo de éstos el almidón, la celulosa y las pectinas. d) LIPIDOS: Son nutrientes eminentemente energéticos (aportan 9k cal/g). Los más comunes se denominan triglicéridos, los cuales pueden tenerdistintas características, según la estructura química de cada uno. En general, se habla de ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros son preferentemente de origen animal y los segundos se encuentran con mayor frecuencia en los vegetales (sin embargo, los lípidos del pescado son altamente insaturados) Desde el punto de vista nutricional se debe tener en cuenta el tipo de lípido...