manipulacion de alimentos

Curso Manipulación de Alimentos
Fascículo 1
INTRODUCCIÓN Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos,desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el personal manipulador el queinterviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
Capítulo 1
Legislación y responsables en la Inocuidad de Alimentos
Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes involucrados en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulación de losalimentos.
• Concepto de inocuidad alimentaria Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos(medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y peligros biológicos (microorganismos patógenos).Un peligro se define como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial desalud pública y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulándolos
Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras.
El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo significado es:
Conjuntode características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las características que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.
Inocuidad alimentaria: de la finca a la mesa...
2. Responsables en la inocuidad alimentaria
2.1. Autoridades sanitarias Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problemaque preocupa a las autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades están:
-Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
-Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.
-Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso deproducción, desde la compra de materias primas hasta la distribución, transporte y servicio del producto final.
En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla:
1. Ley General de Salud
2. Política de Inocuidad
3. Reglamento de los servicios de alimentación al público
4. Reglamento para ferias, turnos y similares
5. Reglamento para el otorgamiento del carné de manipulador de alimentos
6.Política de Seguridad Alimentaria y Nutrición
2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos
Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir en sus procesos, podrán evitarse problemas relacionados con enfermedades...