Manipulación de alimentos

Índice
1.-Introducción
2.-ETAs
* ¿Qué son las ETAs?
* Infecciones alimentarias
* Intoxicaciones alimentarias
* ¿Cómo evitar enfermedades transmitidas por alimentos?
3.-Manipuladores de alimentos
* Tipos de contaminación de alimentos por manipuladores
4.-Tipos de alimentos
5.-Higiene personal
* ¿Cómo se debe lavar las manos?
* ¿Cuándo deben lavarse lasmanos?
6.-Requisitos de higiene en diferentes aéreas del establecimiento
* Instalaciones físicas
* Las áreas de servicio y comedor
* Los establecimientos
* Instalaciones sanitarias
7.- Contaminación cruzada
8.-Temperaturas
Introducción
En este manual, se explican todos los conceptos sobre el uso alimentos, del campo a la mesa y se describen puntualmente tareas como control detemperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.
Todo comensal espera encontrar en un establecimiento, alimentos no sólo de excelente calidad, sino higiénicos y que nosignifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. A pesar de que el Distintivo "H" se otorga únicamente a establecimientos fijos de alimentos y bebidas, debemos reconocer que en nuestro país existe una gran cantidad de pequeños comercios que se dedican de manera "informal" a su preparación y servicio y que son frecuentados debido a su variedad gastronómica al presentar elementos típicosde cada región, a la accesibilidad de sus precios y a que su servicio generalmente representa una experiencia de calidez y aprendizaje de la diversidad social y cultural de cada una de las regiones de nuestro país.
ETAs
¿Qué son las ETAs?
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que losalimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos que nos enferman, y sustancias tóxicas. Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y agua contaminados.
Infecciones alimentarias:
Son las ETAs producidas por la ingestión dealimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias:
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modoaccidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas más comunes son.- Dolor de cabeza, nauseas, vomito, diarrea.

Intoxicaciones alimentarias:
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duranun par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustanciasquímicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.

En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios...