Manipulación de alimentos

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO

Existen varios factores que favorecen el desarrollo de las bacterias, en ello podemos encontrar que la temperatura juega unpapel muy importante, pues la adecuada para su mayor reproducción son los 37°C, encontramos que la zona de peligro de temperatura esta entre los 5°C y los 65°Cque es donde mas se reproducen, mientrasque por debajo de los 5°C las bacterias se adormecen y su desarrollo es prácticamente nulo pero no mueren, caso contrario se da por encima de los 65°C donde algunas empiezan a morir y otras no crecenmás, pero llegando al punto de ebullición del agua por encima de los 100 °C estas bacterias mueren muy rápidamente, otro factor importante es el tiempo, puesto que las bacterias se pueden reproduciren millones por gramo de alimento ya que estas se reproducen por multiplicación binaria, y por último la composición de los mismos alimentos también influyen debido a que los alimentos con altahumedad son más propicios que los secos a hospedar bacterias.
Estos factores hacen que el ambiente sea más propenso a desarrollar bacterias y por ende se produzcan ciertas enfermedades entre ellasencontramos:
El cólera; es producida por un agente denominado Vibrio Cholerae y se transmite mediante un ciclo fecal-oral presentando síntomas como vómito, diarrea, dolores abdominales y rápidadeshidratación.
El botulismo, es causado por una bacteria denominada clostridium botulinum, esta se presenta en conservas vegetales y de carnes o alimentos envasados que tenga un pH mayor a 4 – 4.5, elperiodo de incubación esta entre las 12 y 36 horas presentando síntomas como vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, paralisis de los musculos y en los peores casos la muerte.



Salmonelosis,es causada por la salmonella entérica, esta es sensible a los 70°C pero resistente a la salazón y el ahumado, se trasmite por vías digestivas y presenta síntomas de 12 a 16 horas diarrea, dolores...