Manteca de caco

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Manteca de caco
Es la materia grasa obtenida de las semillas del caco o de los otros productos semidesgrasasdos derivados en la semilla del cacao. La manteca de cacao es un masa solida que funde a unos 29ºC, de color blanco o amarillento y con olor y sabor a cacao. La de buena calidad debe tener ana acidez inferior al 2% expresada en acido oleico.
Según susu formas de extracciob se distinguen:_ Manteca de cacao de presión, obtenida por el prensado de la pasta de cacao, de cacao descascarillado o de la torta de cacao. Según la legislación tendrá las siguientes características:
Humedad ……………………………0.3% máximo.
Acidez…………………………………2.0% máximo.
Impurezas……………………………0.35% máximo.
Insaponificable……………………0.35% máximo.
_ Manteca de cacao de torcion, es el producto obtenido por torcion(expeller) a partir de la semilla de cacao, torta de cacao semidesgrasada y finos d cacao. Sus características deben ser:
Humedad ……………………………0.3% máximo.
Acidez…………………………………2.0% máximo.
Impurezas……………………………0.05% máximo.
Insaponificable……………………0.5% máximo.
_ Manteca de cacao refinada, que es la obtenida por presión, torsión o por disolventes, sometida posteriuormente a un proceso derectificacaion. Sua cacracteristicas deben ser:
Humedad ……………………………0.3% máximo.
Acidez…………………………………1.75% máximo.
Impurezas……………………………0.05% máximo.
Insaponificable……………………1.0% máximo.
En caso de haberse obtenido por disolentes no contendrá residuos de los mismos.
_ Torta de cacao, es el producto que resulta después de la separarcion de la manteca de cacao por presión o torsión.
Se ajustara a lassiguientes características:
Manteca de cacao, como mínimo, 20%, expresado sobre materia seca.
Humedad, 8% como máximo.
Impureza, 5% como máximo, expresado sobre materia seca desgrasada.
La torta de cacao se denominara semidesgrasada cuando su contenido en manteca de cacao este comprendido entre el 8 y 20%, expresado sobre materia seca.
_ Finos de cacao, son las pequeñas partículas de grano de cacaoque se obtienen en las operaciones de separación del cacao y de la cascarilla por ventilación, como mínimo el 20% de materia grasa, calculado sobre materia seca.
_Cacao en polvo, es el obtenido de la pulverización de la torta de cacao se ajusta a las siguientes características.
Manteca de cacao, como mínimo 2% expresado sobre materia seca, humedad 8% como máximo de impureza, 5% como máximo,expresado sobre materia seca desgrasada.
Se denomina semidegrasado cuando su contenido en manteca de cacao esta comprendido entre 8 y 20 % expresado sobre materia seca.
_Cacao en polvo azucarado, es el producto obtenido por mezclar el cacao en polvo y el azúcar (sacarosa), se ajustara a las siguientes características.
Cacao en polvo, como mínimo 32% expresado sobre materia seca, humedad, 5% comomáximo.
En el caso de que se utilice cacao en polvo semidesgrasado, su contenido en este será como mínimo del 25% expresado sobre materia seca.
_Cacao en polvo con harina azucarado es el producto obtenido del cacao en polvo ya definido, azúcar (sacarosa) y harina de trigo o arroz, sus féculas o la de maíz para su consumo, previa cocción . se ajustara a la siguiente característica:
Humedad, 5%como máximo.
Cacao en polvo, como mínimo 25%, expresado sobre materia seca.
Se podrá elaborar con cacao en polvo azucarado, semidesgrasado sea como mínimo del 20%, expresado sobre materia seca, manteniéndose los máximos de la humedad y de harina, como el caso anterior.
_ Cascarilla de cacao, se entiende por cascarilla de cacao a las fracciones del epispermo de los granos de cacao,convenientemente molidos, no habiendo sufrido ninguna manipulación ni transformación posterior.
5. ELABORACION DEL CACAO EN POLVO Y DE LA MANTECA DE CACAO.
El proceso completo incluye las siguientes etapas:
_ Recepción de los granos de cacao y almacenamiento de los mismos hasta su utilización en condiciones adecuadas.
_ Limpieza de los granos para eliminar piedras polvos, etc. Esta operación se lleva a...
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