Mantequilla montada

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  • Publicado : 22 de febrero de 2012
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Monter au beurre es tan sencillo como terminar una salsa caliente añadiendo mantequilla fría justo antes de servirla y batir hasta que se derrita, proporcionándole así una textura aterciopelada, densidad y sabor.

Cuando hacemos una crema pastelera, muchas veces s termina montando con mantequilla (monté au beurre), pues con ello gana brillo, suavidad, sabor y si se dejan unos trocitos en lasuperficie, al derretirse forma una película que evita que se haga una costra o se forme una telilla seca.

La incorporación de la mantequilla para terminar una salsa caliente, debe hacerse estando bien fría y cortándola en trozos pequeños, seguidamente batir y mezclar hasta que se haya disuelto e integrado bien en la salsa. Esto se suele hacer cuando la salsa todavía está en el cazo o recipienteen el que se ha cocinado, tanto con el fuego al mínimo como una vez apagado.

La cantidad de mantequilla que se añade al realizar esta técnica de la cocina francesa dependerá del gusto y necesidades de la salsa, pero se puede tomar como referencia añadir unos 20-30 gramos de mantequilla por cada 150-200 mililitros de salsa. No podemos citar todas las salsas que se pueden enriquecer conmantequilla, son muchas, y aunque se nota la diferencia en sabor y en paladar, no conviene abusar de esta técnica para la cocina diaria.

Como podéis comprobar, es distinto que la Beurre monté, y también que la Beurre blanc, esto son salsas con base de mantequilla, la primera simplemente mezclada con agua para conservar su sabor (entre otras cosas, podéis saber más leyendo el post Beurre monté), y lasegunda con una base en la que se reduce vino blanco o vinagre y chalotas, y en ocasiones enriquecida con nata, especias… podéis leer más en el post Beurre blanc.

CLASES
La Beurre monté es una salsa de mantequilla del estilo de la Beurre Blanc, la gran diferencia es que laBeurre monté no tiene ingredientes que le aporten sabor, se respeta el sabor de la mantequilla, pues simplemente se mezcla conagua, mientras que la Beurre blanc recordemos que se elabora a partir de una reducción de vino o vinagre.

Para hacer la Beurre monté no hay cantidades específicas, éstas dependerán de la densidad de la emulsión que deseemos obtener según el uso que le queramos dar. Hay que partir de que necesitamos lamantequilla fría y cortada en dados. Se elabora llevando a ebullición un poco de agua (una odos cucharadas), cuando ésta rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se procede a añadir la mantequilla poco a poco, se va emulsionando a la vez que se añade. Una vez que se han emulsionado los primeros trozos de mantequilla en el agua, se puede continuar añadiendo porciones de mantequilla hasta obtener la cantidad de Beurre monté deseada. El agua evita que se separe la proteína de la grasa comosucede con elghee o la mantequilla clarificada.

Una de las características de la Beurre monté es que al diluirse la mantequilla en agua, se reduce la conductividad de calor, esto beneficia a la materia prima que necesita una cocción lenta, suave y homogénea
Conviene elaborar la Beurre monté instantes antes de su uso, aunque si hacemos cantidad de sobra, se puede conservar en el frigorífico ydespués volverla a calentar para utilizarla como mantequilla fundida. 

La salsa Beurre Blanc es una elaboración de la gastronomía francesa de la que se cree que es una evolución del hecho de enriquecer los líquidos en la cocina con mantequilla. Beurre Blanc se traduce literalmente como ‘mantequilla blanca’, y no es más que una salsa de mantequilla que se elabora a partir de una reducción devino blanco (o vinagre), chalotas y sal, a veces enriquecida con nata y especiada con pimienta negra y/o tabasco.
Los chefs más puristas afirman que una auténtica Beurre Blanc no tiene que llevar nata, pero esta se incorpora básicamente como agente emulsionante, para hacer esta salsa más estable.
La densidad de la Beurre Blanc es como la de la nata espesa, es cremosa e ideal para bañar pescados,...
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