Mantequilla

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INTRODUCCIÓN

Entre los productos derivados de la leche destacan dos como más importantes, la mantequilla y el queso. Se emplea el singular al referirse a la mantequilla por ser una materia relativamente homogénea cuando se fabrica correctamente por los métodos modernos

La mantequilla es un producto obtenido de la crema de la leche. Se define como crema o simplementecomo leche rica en grasa.

El proceso de fabricación de mantequilla se basa en el cambio de estado de la leche, de ser un líquido definido por grasa disuelta en agua, por medio de la agitación repetida pasa a un estado sólido de agua disuelta en grasa

Si bien el objetivo es producir alimentos sin tener que invertir dineros en la adquisición de equipos, es recomendadocontar con una descremadora básica y manual, que asegure un 40% de grasa en la crema, de manera de mejorar los rendimientos de la crema al ser transformada en mantequilla.

En este trabajo se indicara un adecuado proceso de elaboración de mantequilla conociendo los parámetros adecuados, como la importancia en cada etapa que necesariamente se vera influenciada por los distintos parámetrosde medicion en su elaboración, determinadose conjuntamente la función principal que se cumple en sus distintas etapas.

Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muyfácil de digerir a pesar de su contenido graso.

ELABORACION DE MANTEQUILLA

OBJETIVOS

- Conocer el proceso de la elaboración de la mantequilla.
- Indicar los parámetros y funciones que se cumplen en cada etapa de la elaboración de la mantequilla.

FUNDAMENTO TEÓRICO

DEFINICIÓN DE LA MANTEQUILLA

Es el producto graso obtenido exclusivamente deleche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la cremade leche pasteurizada y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

PROCESAMIENTO DE LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche es una mezcla de sustancias definidas: lactosa gliceridos de acidos grasos, caseinas, albuminas, sales,etc.
La leche pasando los exámenes de control de calidad se procederá a unalmacenamiento el cual será de una temperatura de 2 y 4 oC , luego de esto se someterá a termizacion el cual sera a temperaturas de 57 a 68 oC durante 15 segundos. La nata es una capa de globulos de grasareunidos por efecto de la gravedad.El suero que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada (esta ultima se retrae mas o menos rapidamente, según la naturaleza de la microflorapresente). El porcentaje de grasa estará entre 35-45%.

DESNATADO

La temperatura será entre 7 a 8 oC favorable a la formación de racimos voluminosos de glóbulos grasos tras un reposos prolongado de 12 a 24 horas, no puede separase mas del 85%de la materia grasa , la leche desnatada contiene 5g/litro
El desnatado se podrá hacer por medio de un centrifugo donde la leche secalienta a unos 35 oC y luego se introduce en el recipiente de la desnatadora, que gira a gran velocidad. La leche desnatada y diversas partículas densas se proyectan hacia la pared, la nata se acumula en la parte mas cercana al eje de rotación. La eficacia se la separación depende (paparte de otros factores incluidos en la formula de Stokes) del campo centrifugo, y por lo tanto de la...
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