Mantequillas

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  • Publicado : 2 de febrero de 2016
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Mantequillas:
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La historia de la mantequilla se remonta a los mongoles, los primeros en probarla y compartirla a los celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.
Su fabricación somete la nata a proceso de pasteurización (método deconservación que consiste en exponerse a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), para luego dejarla en reposo a bajas temperaturas que favorecen la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias de origen lácteo para conseguir diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y acidez característicos de la mantequilla.
Cuando la grasa hacristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante este proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia la mantequilla dulce de la salada.
La elaboración de la mantequilla puede ser con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra e, incluso, búfalo. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche decamella (sus glóbulos grasos son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos); la más usada en México es la obtenida de vaca.
Aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales 60% son grasas saturadas (incrementan los niveles de "colesterol malo" y total) y el resto de grasas insaturadas (estabiliza "colesterol bueno" y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de lamantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es más rica en vitamina A que la de invierno.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar:Mantequilla batida: más fácil de extender y fundir que la ordinaria.
Mantequilla baja en calorías o light.
Aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas.
Sustitutos de mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Propiedades nutricionales de la mantequilla
Si te preguntas cuántas calorías tiene una cucharada de mantequilla, ten encuenta que contiene 100 calorías, aproximadamente, así como 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados y 31 miligramos de colesterol; por ello, su consumo es recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.
Son muchos los usos de la mantequilla en la cocina, desderepostería hasta la elaboración de platillos. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, ya que a más de 90ºC se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable.

No olvides que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y aire, factores que favorecensu oxidación y provocan que tenga olor desagradable y sabor rancio, de manera que debe mantenerse refrigerada.

Margarinas
Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal al 100%, o complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya,maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.
Para la elaboración de margarina se somete la materia prima a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas...
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