Manual Básico del manipulador de alimento

MANUAL BÁSICO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
IMPORTANCIA DE LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que
se producen hasta que se consumen, incide directamente
sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de
éstos. Lasmedidas más eficaces en la prevención de estas
enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de
los cosos es el manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en
la contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus
modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar
y proteger la salud de losconsumidores por medio de una
manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este
objetivo el manipulador debe:
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Adquirir conocimientos en materia objeto de su
trabajo: el manejo de los alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que
beneficien su función: higiene personal y
organización del trabajo.
Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia
los demás por latrascendencia del servicio que
prestan.

Así conseguirá mejorar la calidad del servicio,
colaborando en la protección de la salud de los
consumidores.

¿CÓMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS
ALIMENTOS A LOS ALIMENTOS?

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos los
sustancias nutritivas y condiciones ambientales
necesarias para crecer y multiplicarse. Esta
multiplicación de los gérmenessobre los alimentos
constituye un claro peligro para la salud de lo población.
Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es
fundamental conocer los formas en que los gérmenes
llegan a éstos.
Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de
infección como los lugares donde se encuentran los
gérmenes contaminantes, representados principalmente
por: el hombre, los animales y elmedio ambiente.
Por lo que respecta al hombre y a los animales puede
tratarse de individuos que se muestran con síntomas
claros de enfermedad, pero otras veces se trata de
individuos que tienen gérmenes patógenos en su
organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma. A
estos últimos se les llama PORTADORES SANOS, los
cuales son especialmente peligrosos al no manifestar
síntoma alguno quenos alerte.
Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el
medio ambiente, tales como el contacto con tierras de
labor contaminados (hortalizas), utilización de aguas
contaminadas para lavar los alimentos, o el paso de
algunos gérmenes presentes en el intestino de los animales
a la carne y vísceras en los manipulaciones efectuadas
durante el sacrificio y faenado del ganado.

¿QUÉSE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO?
No es función del manipulador realizar uno inspección de los alimentos que
vaya a utilizar o adquirir, pero sí comprobar que éstos han sufrido la
correspondiente inspección sanitaria que vendrá avalada mediante acreditación de origen.:
etiquetas, marchamos, sellos, etc. Por ello, una medida importante a lo hora de adquirir las
materias primas que sevayan a utilizar es dirigirse siempre a los cauces comerciales
ordinarios, huyendo de cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la
procedencia del producto.

COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS?
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible
contaminación de los alimentos por gérmenes patógenos. Para evitar ésto se debe tener encuenta:

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Evitar el exceso de humedad ya que favorece el
crecimiento de los gérmenes
Nunca almacenar los alimentos directamente
sobre el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales
aislados del exterior con protección adecuada
contra insectos (tela mosquitera en ventanas,
aparatos de electrocución etc. ), ya que éstos...