Manual científico social para el chef de la actualidad

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  • Publicado : 16 de septiembre de 2010
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Manual Científico-Social para el Chef de la actualidad

Este manual ha sido creado con el fin de aportar al desarrollo del buen Chef. Hemos establecido una analogía entre la Gastronomía y las Ciencias (Sociales) con el fin de aclarar el aspecto disciplinario de las artes culinarias. Hoy en día, la mayoría de las disciplinas han ido re-significándose a medida que van adaptándose a laactualidad, lo que ha logrado un mayor desarrollo en términos de la integridad que vemos como resultado. Las ciencias sociales y las naturales están cada vez más conjugadas (a pesar de haber aun intentos vehementes por separarlas), entendiendo que complementadas aportan mucho más que por sí solas. Las humanidades están cada vez más integradas a las ciencias sociales, que han adoptado estilos literariosdiversos, en cuanto han comprendido que el lenguaje es componente fundamental para el desarrollo cognitivo del hombre. Producto de la globalización y las nuevas tecnologías, innumerables desarrollos nuevos han ido surgiendo y las distintas disciplinas han hecho fructuoso uso de ello, “¿Quién pensaría, aparte de los ya celebres escritores de ficción, que habría de llegar el momento en que esas yotras recetas, llegarían a todos los confines del mundo a través de redes de información operando una computadora o presionando un botón?” (Sámano, 2007).

Hacemos una analogía entre el papel del Investigador y el papel del Chef, entendidos ambos como personas e instrumento para su estudio, a la vez. En términos de disciplina, hacemos alusión aquí a las metodologías cualitativas(etnografía, teoría fundada) en general, para comprender cómo estas ciencias que tanto se acercan a las vivencias humanas, pueden mantener su calidad sistemática, práctica y teórica, integradas en un conjunto coherente, como un buen Chef (y un buen Investigador) sabría hacerlo.

Sobre la diversidad paradigmática y la diversidad culinaria

Diseño de investigación y diseños culinarios:
En las cienciasexisten diferentes tipos de diseños de investigación, según la diversidad paradigmática y enfoques existentes. Un investigador escogerá estos según la problemática o pregunta que desee investigar. Del mismo modo, un Chef se enfrenta a una diversidad culinaria y elige su área de interés según el producto que desee elaborar. Si quiere crear un plato o una receta novedosa, o incluso un libro derecetas, lo hará considerando el contexto, diversidad de tipos de cocina, tradiciones culinarias, utensilios disponibles y procedimientos, “la práctica culinaria es versátil, infinita, dinámica, suculenta y multifacética” (Sámano, 2007).
Los métodos cualitativos conforman una variedad de tipos de investigación. La etnografía, por ejemplo, pretende constituir una interpretación/descripción sobre lo queel investigador observó en su inserción en determinada comunidad. Rosana Guber (2005) explica que “describir de este modo somete los conceptos que elaboran otras disciplinas sociales a la diversidad de la experiencia humana, desafiando la pretendida universalidad de los grandes paradigmas sociológicos”. Esto nos ayuda a comprender la diversidad de personas, comunidades, culturas y sociedades anteslas que nos encontramos, “siempre hay algún pueblo donde el complejo de Edipo no se cumple como dijo Freíd, o donde la maximización de ganancias no explica la conducta de la gente, como lo estableció la teoría clásica (…) el etnógrafo supone, pues, qu en el contraste de nuestros conceptos con los conceptos nativos es posible formular una idea de humanidad construida por las diferencias” (Guber,2005, pp.15-16). Si acercamos esta noción a la gastronomía, podemos comprender en primera instancia que la diversidad cultural implica entonces una gama de tradiciones culinarias que han ido variando –y otras sosteniéndose- en el tiempo. De hecho, en el área misma de la gastronomía, This (2004) menciona que “tan sólo una disciplina científica específica, dedicada a esta cocina casera o de...
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