Manual de alimentos

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INDICE

PÁGINA

1. Objetivos………………………………………………………………………….….……..3 2. Introducción…………………………………………………………………….…………..3 3. Recepción de las materias primas y productos intermedios…………….……………4 4. El cocinado de los alimentos……………………………………………….…………….8 5. Regeneración……………………………………………………………………………..12 6. La descongelación de los alimentos……………………………………………………12 7. Alimentos precocinados ypreparados…………………………………………………14 8. Recalentar los alimentos………………………………………………………………...15 9. Intoxicación alimentaria………………………………………………………………….16 10. Huevos y ovoproductos………………………………………………….……………...22 11. Al servir las comidas (emplatado)……………………………………….……………..23 12. Que hacer con los desperdicios y basuras…………………………….……………...24 13. Medidas higiénicas a tener en cuenta al elaborar o preparar un alimento para suconsumo…….……………………………………………….……………25

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1. Objetivos
Concienciar sobre la importancia de la manipulación correcta de los alimentos en el sector hostelero en su distintas fases productivas. Identificar las actuaciones de riesgo. Adquirir unos conocimientos técnicos en el tratamiento de las temperaturas de seguridad en los procesos culinarios (Cocción, regeneración,...). Conocer los aspectosbásicos del procesado de alimentos precocinados y envasados.

2. Introducción
En la actividad hostelera hay que tener en cuenta la higiene alimentaria desde el momento en que se compran las materias primas hasta el servicio al cliente. En la manipulación de alimentos en el sector de la hostelería tenemos que tener en cuenta los servicios de restaurante, cafeterías, bares que sirvan alimentos,caterings, entre otros. El gran volumen de comidas que se consumen y preparan en este tipo de establecimientos hace que los alimentos manipulados sean especialmente vulnerables ante la contaminación. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higiénico-alimentarías. Quedan reflejadas en el siguienteesquema: Diagrama de flujo del sistema productivo
Compras de Materias Primas

Almacenamiento

Conservación

Preparación

Servicio cliente Emplatado

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3. Recepción de materias primas y productos intermedios Es necesario evitar el contacto entre los alimentos crudos y las com idas preparadas durante la preparación de las mismas o su conservación. 3.1. Temperaturas Temperaturas de recepciónAlimento
Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vacío

Tº de recepción (ºC)
Menor o igual a 7 ºC, ideal 5 ºC -1 ºC a 3 ºC o s egún indicación del envase

Pollos Lácteos (leches fluidas, yogur, postres, dulce de 0 ºC a 5 ºC o según indicación del envase leche, manteca, crema, ricota, quesos) Verduras y carnes supercongeladas Menor o igual a –18 ºC o según indicación del
envaseLa falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las STEC por los alimentos. Controle que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podrá proliferar entre 5ºC y 60ºC -en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta elexpendio y/o servicio de las comidas preparadas. Los equipos de refrigeración y de cocción deben poseer un termómetro o termógrafo -instrumento de registro y medición de la temperatura de funcionamiento-, de fácil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor. Todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor o igual a5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada). Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro del...
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