Manual de bpm

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S U B S I S T E M A D E S A L U D D E L A S F U E R Z A S M I L I TA R E S

DIRECCIÓN GENERAL
Publicación No. 4 • Programa de S alud Ambiental • 2008

D E S A N I D A D M I L I TA R

MANUAL DE

Manipulación de alimentos

S A L U D A M B I E N TA L
Carrera 13 No. 27-50 • Torre Norte

SUBSISTEMA DE SALUD DE LAS FUERZAS MILITARES

DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR SALUD PÚBLICASALUD AMBIENTAL

Manual de Manipulación de Alimentos
Para el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares

2008

Brigadier General HÉCTOR JAIME FANDIÑO RINCÓN Director General de Sanidad Militar Coronel GUILLERMO ALFREDO VEGA Subdirector Servicios de Salud DGSM Doctora MARÍA VICTORIA ROCHA Jefe de División, Promoción y Prevención DGSM ELABORADO POR: Profesional Universitario GUSTAVOSOLANO FRANCO Coordinador Saneamiento Ambiental DGSM OPS – Profesional Universitario PATRICIA VÁSQUEZ NEIRA Saneamiento Ambiental DGSM

DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR

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Tabla de Contenido.

Ta b l a de Contenido

INTRODUCCIÓN ............................................................................ OBJETIVO GENERAL......................................................................... OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................. MARCO NORMATIVO ........................................................................ 2. MISIONES PARTICULARES ........................................................ 2.1 INSPECCIÓN GENERAL DEL COMANDO GENERAL DE LAS FUERZAS MILITARES .......................................................2.2 MISIONES PARTICULARES ........................................................... GLOSARIO ...................................................................................... 3. GENERALIDADES ...................................................................... 4. LOS MICROORGANISMOS.......................................................... 4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS.................................. 4.2 LOS PROBLEMAS DE LA INFECCIÓN .............................................. 4.3 LOS MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL ....................... 4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. ......................... 5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ...................................... 6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORALIMENTOS - ETAS......... 6.1 PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS..................... 6.2 QUE HACER EN CASO DE PRESENCIA DE UNA ETA? ........................ 6.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .......................... 7. CRITERIOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS ................................... 7.1 OPERACIONES DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.........................

9 11 11 13 15 15 16 21 25 29 29 30 32 33 37 41 43 45 46 47 49

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7

Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos

7.2 OPERACIONES DE ELABORACIÓN ................................................. 8. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................ 8.1 CLASES DE MANIPULADORES...................................................... 8.2 CARACTERÍSTICAS EN EL PERSONAL MANIPULADOR. ..................... 9. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO .............................................. 9.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................... 9.2 PROTOCOLO DE RESIDUOS SÓLIDOS ........................................... 9.3 PROTOCOLO DE CONTROL DE PLAGAS .......................................... BIBLIOGRAFÍA............................................................................. ANEXO No.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............. ANEXO No.2 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO .........................................

49 51 51 52 59 59 71 78 89 91 99

ANEXO No.3 GUIA PARA LA INVESTIGACIÓN DE BROTES ALIMENTARIOS 103 ANEXO No.4 GUIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS...
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