Manual De Calidad Pan

MANUAL DE CALIDAD
DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA:
BERLYS: David Novo BERLYS: Andres Urdiroz BELLSOLÁ: Anna Gruat ATRIAN BAKERS: Alicia
Costa ATRIAN BAKERS: Ángel Ortiz EUROPASTRY: Joan Quilez PASTISART: Eleuterio López
PASTISART: Berta Marcet PANAMAR: Encarna Martínez INGAPAN: Diana García ASEMAC:
Silvia Martín ASEMAC: MartaLópez-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés Alonso
ASEMAC: Virginia Fernández

Cofinanciado por:

La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
(Orden AAA/613/2012, de 5 de marzo)

© 2012 ASEMAC
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Carta del presidente
Cada vez es más evidente el incremento de la demanda de productos innovadores
por parte del consumidory que se adapten a los nuevos estilos de vida y tendencias
de consumo, debiendo estos satisfacer sus costumbres, prácticas, valores o búsqueda de la funcionalidad.
El sector industrial de panadería, bollería y pastelería no es ajeno a este cambio, encontrándose en continuo crecimiento como consecuencia de lo anterior. Sin embargo, este
rápido desarrollo del sector no siempre ha ido de la mano dela necesaria revisión y actualización de la legislación y de los conceptos en determinados ámbitos.
Es por ello que, una vez más, la Asociación Española de la Industria de Panadería,
Bollería y Pastelería (ASEMAC*) ha asumido el reto de elaborar herramientas útiles y
eficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria, a través de este Manual que hoytengo el honor de presentar y que
pretende dotar a los operadores de nuestra industria de un instrumento que defina los
productos de panadería, bollería y pastelería y fije las condiciones y características
que éstos deben cumplir para su presentación, comercialización y consumo en el
mercado, adaptándose así a los nuevos tiempos.
ASEMAC es la organización que agrupa y defiende los intereses de laindustria española de la panadería, bollería y pastelería, una de las más avanzadas de la alimentación moderna y puntera en la aplicación de los más estrictos controles de calidad y
seguridad alimentaria. Las empresas asociadas elaboran y comercializan productos
con un perfil nutricional elevado, facilitando una dieta equilibrada y saludable, además
de responder y adaptarse con eficacia a losnuevos hábitos de consumo, actitudes y
necesidades de la población actual.
ASEMAC pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI)
y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).

Felipe Ruano Fernández-Hontoria
Presidente de ASEMAC*

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN

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PARTE I.- PRODUCTOS DE PANADERÍA
2. MARCO LEGISLATIVO
3. OBJETO Y ÁMBITO DEAPLICACIÓN
4. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
5. PROCESO DE ELABORACIÓN
5.1. Manipulaciones permitidas y prohibidas
6. PRODUCTOS TERMINADOS
6.1. Materias primas
6.2. Otros ingredientes
6.3. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
6.4. Características generales
6.5. Residuos de contaminantes
7. ETIQUETADO
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

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PARTE II.- PRODUCTOS DE BOLLERÍA
YPASTELERÍA
9. MARCO LEGISLATIVO
10. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
11. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
12. PROCESO DE ELABORACIÓN.
12.1. Manipulaciones permitidas y prohibidas
13. PRODUCTOS TERMINADOS
13.1. Materias primas / Otros ingredientes
13.2. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
13.3. Características generales
13.4. Residuos de contaminantes
14. ETIQUETADO
15. BIBLIOGRAFÍA

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