Manual de calidad para productores de uva para vino

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Manual de producción, mediciones de calidad y opciones de manejo para productores de uva para vino

Roy Mayne

A mi esposa y compañera Nanny, a mis hijos Roy y Liam. Fuente de luz y esperanza, motores de vida.

Tabla de contenido
Introducción Agradecimientos ANTECEDENTES Fisiología de la vid Etapas de crecimiento de la vid Básicos de vinificación Especificaciones de la bodega SECCIÓNA Parámetros de calidad Tabla de referencia rápida Azúcar Color Tamaño de granos pH AT Contaminantes SECCIÓN B El ambiente vitícola Viñedos existentes Nuevas plantaciones SECCIÓN C Manejo para la calidad Manejo de suelos Manejo de la nutrición Manejo de canopia Manejo de riego Manejo de plagas y enfermedades Otros 1 2

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18 19 20 21 22 23 24 Fisiología de la vid
Raíces
El sistema radicular de la vid no solo sirve de anclaje a la misma sino que es la puerta de entrada principal para el agua y los nutrientes minerales. Si bien el sistema radicular puede ser bastante grande, las zonas de absorción generalmente se encuentran restringidas a los extremos radiculares donde abundan pequeñas raicillas o pelos radiculares que son los responsablesde tomar los nutrientes y el agua. Los nutrientes minerales deben estar disueltos en la solución del suelo previamente para poder ser absorbidos por las raíces. Las raíces de la vid pueden tomar solo determinadas formas de cada nutriente en particular por lo cual muchos de ellos requieren de reacciones químicas previas en el suelo para poder quedar disponibles. Así mismo, las raíces sonselectivas pudiendo tomar más de un nutriente que de otro. Por ejemplo: el potasio y los nitratos son absorbidos en mayores cantidades que el calcio, magnesio o sulfatos. Las diferentes variedades de vid y portainjertos tienen a su vez distintas capacidades para absorber diferentes nutrientes. En el campo, las raíces generalmente se encuentran asociadas con micorrizas (tipo de hongo) con las que formanunidades simbióticas permitiendo o mejorando la absorción de nutrientes desde el suelo.

Tronco
Es una estructura permanente que conecta las raíces con los brotes. Crece en diámetro todos los años agregando una nueva capa de madera. El tronco se compone de muchos tipos diferentes de células; el centro está rodeado por el xilema o la parte de madera del tronco. El xilema contiene células que actúancomo tuberías asistiendo el movimiento del agua y los nutrientes minerales disueltos desde las raíces a los brotes. A su alrededor se encuentra una zona donde ocurre la división celular, conocida como cambium. Por fuera de esta se encuentra entonces el floema, formado por células alargadas de pared fina que permiten el movimiento de materiales complejos orgánicos como los azúcares, amino ácidos yácidos orgánicos. El movimiento de solutos a través del floema ocurre hacia arriba y hacia abajo por el tronco. Por fuera del floema se encuentra la capa protectora formada por células corchosas llamadas peridermis conocida como corteza.

Brotes y hojas
La parte más gruesa de cada brote es conocida como nudo y el sector entre ellos como entrenudo. Las yemas crecen desde los nudos. Normalmentela yema principal desarrolla para transformarse en brote mientras que las axilares o secundarias se mantienen dormidas. Las hojas emergen desde las yemas y se encuentran unidas al brote a través del pecíolo. Las hojas contienen una red de venas o nervaduras que conducen el agua, nutrientes minerales y orgánicos hacia y desde la hoja. En la superficie de la hoja existen pequeños poros desde loscuales el dióxido de carbono, el oxígeno y el vapor de agua pueden difundirse; estos poros se llaman estomas y están localizados en la cara inferior de las hojas. El tamaño o apertura de los mismos puede variar ayudando de esta manera a la vid a sobrevivir

un estrés. En períodos de estrés hídrico por ejemplo, los estomas reducen su apertura disminuyendo la pérdida de agua por transpiración. La...
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