Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

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|QUINTA CARACOLAS |
|Manual de capacitación para manipuladores de alimentos.|
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|El objetivo de esta guía es presentar de forma |
|sencilla, clara y breve los procedimientos correctos |
|que los manipuladores de alimentos deben seguir en sus |
|establecimientos, para garantizar que losplatos |
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Manual de Buenas Prácticas de Manipulación

Contenido

Guía de buenas prácticas demanipulación 2
Definiciones generales 3
Instalaciones y facilidades 5
Equipos y utensilios 8
Determinación de puestos de trabajo 9
Manejo higiénico de los alimentos 10
Conceptos de seguridad en la cocina 22
Higiene personal 23

Guía de limpieza y desinfección 28
Definiciones 28
Limpieza y desinfección de áreas 29
Técnicas de limpieza 31
Técnicas de desinfección 34
Requisitos sanitariosy de higiene para el personal 35
Requisitos para equipos y utensilios de limpieza 38

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación ysuministro final de los alimentos. Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.

Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.

En este capítulo sedetalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar las personas que intervienen en el proceso de preparación de alimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.

El objetivo de esta guía es presentar de forma sencilla, clara y breve los procedimientos correctos que los manipuladores de alimentos deben seguir en sus establecimientos, para garantizar que losplatos preparados estén libres de contaminantes.

DEFINICIONES GENERALES

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfección: eliminación oreducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Calidad:conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propiodel alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados,...
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