Manual de cocina nacional

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“UNIVESIDAD AUTONOMA DEL
ESTADO DE HIDALGO”
ISNTITUTO DE CIENCIAS ECONOMICO ADMINISTRATIVO

COCINA NACIONAL

• REGION NORTE
• REGION CENTRO
• REGION SUR
• REGION PACIFICO

INTRODUCCIÓN

Dada la variedad de suelos y climas el desarrollo de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en Mesoamérica manifestaron características culturales variadas. Sus pautasalimenticias estuvieran adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. Sin embargo, la influencia de algunas de estas civilizaciones como la maya, mexica, olmeca, teotihuacana, zapoteca, abarcó en algunos casos amplísimos territorios.

De este modo nos sumergiremos en los orígenes de la alimentación de estas culturas para después poder entender cómo fue evolucionando la comida mexicana(en general) con el pasar de los tiempos, hasta adquirir un gran reconocimiento internacional.

En la comienzo de la época prehistórica su dieta de los antiguos mexicanos estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos. Con el transcurso del tiempo en el Neolítico el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó amodificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales y animales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años.

Ocurrió así la domesticación del maíz, a partir de sus ancestros silvestres: el “teocincle”. Así es como en estas lejanas épocas aparecen también en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

“El desarrollo de laagricultura, no produjo como en otras culturas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante.”[1] Tal vez porque se mantuvo la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, pescados y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces gusanos eincluso insectos.

También se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol, y la calabaza. La combinación del maíz, el fríjol y la calabaza como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas. Ya que la ingesta conjunta del maíz, fríjol y calabaza es incluso más beneficiosa nutrimentalmente que por separado.

Además dela integración del jitomate que se puede ocupar tanto crudo como cocido, unido a la variedad de chiles que encontramos en el territorio nacional contribuyeron a la elaboración de toda clase de platillos.

Esta difusión origino un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para la población de las grandes ciudades. Existen múltiples evidencias en este sentido deltransporte de mercancías. A largas distancias tanto la importancia de la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas. “El mercado central de Tlatelolco era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó admiración de los españoles por su excelente administración y variedad de productos que se encontraban en él."[2]

No obstante lainfluencia que trajo la colonización española y las demás culturas que con ella llegaron nos dejó un gran enriquecimiento, en el cual predominan los componentes indígenas en los platillos más característicos de estas culturas. Lo cual nos permite establecer cuáles eran las bases fundamentales de la alimentación de las culturas de Mesoamérica. Y así poder descubrir la armonía que existía entre laalimentación, la vida y la naturaleza que formaban un completo equilibrio. Ya que existen evidencias que tenían rituales donde para sacrificar a los animales que iban a comer y las cosechas que tenían que recolectar pedían permiso y perdón a los dioses.
En México encontramos una gran riqueza de ingredientes, condimentos, frutos, vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Gracias a su gran extensión...
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