Manual De Cocina Y Servicio

Chef
Del francés chef que equivale a jefe, persona ubicada al frente –o a la cabeza- de un grupo humano. En términos de hotelería y restauración, se asume, sin otra especificación, como jefe de cocina.
▪ Responder al director general o administrador de la instalación (o persona designada por éste) por la dirección, funcionamiento y control de las áreas de cocina, la calidad en la elaboraciónde los alimentos y su eficiencia económica.
▪ Exigir y supervisar la toma de inventarios de productos y mercancías en todas las áreas que se le subordinan. Aplicar medidas de responsabilidad material.
▪ Organizar y supervisar las tareas de limpieza e higienización de las áreas de cocina. Confeccionar y controlar la ejecución de los planes para estos fines.
▪ Controlar y asesorar elcumplimiento de las normas técnicas de elaboración de alimentos (higiene en la manipulación, calidad, volumen de las porciones, presentación de los platos). Fiscalizar la toma de las muestras testigos.
▪ Supervisar la preparación o mise en place de cada puesto de trabajo, previo al comienzo de cada jornada.
▪ Velar por el empleo correcto y cuidado de equipos, herramientas y utensilios de cocina.
▪Controlar la existencia de los productos y mercancías en los almacenes y cámaras de refrigeración, sus niveles de consumo y rotación de los inventarios.
▪ Participar, conjuntamente con el Maître y los directivos o especialistas de Compras, en la selección de proveedores de alimentos, productos y mercancías. Verificar que se realicen las compras y los despachos puntualmente, comprobando cantidades,pesos y calidad de lo adquirido.
▪ Confeccionar, con la participación del Maître y los directivos o especialistas de Economía y Compras, los menús, cartas tecnológicas, fichas de costo y fijación de precios de las preparaciones culinarias.
▪ Exigir y controlar el cumplimiento de las normas de almacenamiento y conservación de los alimentos, productos y mercancías.
▪ Atender personalmente lasvisitas de control e inspección que realicen las actividades locales o las instancias superiores a las áreas de cocina.
▪ Analizar y controlar el costo y los gastos diarios de sus operaciones, responsabilizándose con los resultados económicos de las mismas.
▪ Suplir la falta de personal en otros cargos o puestos de la cocina. Efectuar personalmente demostraciones prácticas e interveniroperativamente en el desarrollo del trabajo, siempre que sea necesario.

Jefe de partida, de turno y cocinero
Para las funciones de dirigir un determinado grupo de empleados o área dentro de la cocina, se seleccionarán los responsables de partida, brigada o turno de entre los maestros cocineros con mejor preparación profesional, experiencia y aptitudes para el mando. En las instalaciones de inferiorcategoría suele existir solamente el maestro o cocinero genérico que además de responsabilizarse con la organización, funcionamiento y control de las áreas de cocina, ejecuta la preparación y elaboración de los alimentos:

• Organizar y controlar el trabajo del personal subordinado a su turno o área.
• Confeccionar y/o controlar los inventarios, verificar el cumplimiento de las cartastecnológicas y la calidad en general de las preparaciones culinarias.
• Preparar, condimentar, elaborar y presentar toda clase de alimentos.
• Supervisar la preparación, elaboración y presentación de los platos.
• Efectuar la preparación de puesto de trabajo o mise en place.
• Confeccionar fondos básicos así como salsas básicas y especiales.
• Preparar y cocinar sopas, cremas y potajes.
•Confeccionar platos con hortalizas, preparar ensaladas y platos fríos.
• Elaborar platos con huevos, masas, pastas, arroces, pescados, mariscos, aves y carnes.
• Disponer adecuadamente los alimentos cocinados para su presentación, traslado y conservación.
• Realizar y/o supervisar las operaciones del cierre de la cocina, turno o área de trabajo.

Saucier (salsero)
• Organizar, asesorar y...