Manual de cocina

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Tipos de cortes en la cocina
Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuáles son los cortes básicos dentro de la cocina, para no quedarnos atónitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o…

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENAPRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Tipos de cortes básicos en la cocina 
Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. 

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de losvegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. 

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento,principalmente las verduras, en tiras muy finas. 

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. 

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otrasverduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. 

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos deaproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Esta técnica consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por separado ojuntos como guarnición clásica del consomé.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tirasgrandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. 

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm.
SANFAINA:corte en dado de 8x3mm.
PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
VICHY. Corte exclusivo...
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