Manual de Contabilidad Hotelera 3

Manual de Contabilidad Hotelera
g. Mercancía averiada
1. cuando se produzcan roturas, descomposición o daño de la Mercancia que se encuentra enlos centros de venta (Bares, cocinas o restaurante), se debe hacer una solicitud de descargue correspondiente a la cantidad y valor de lo averiado ya quede lo contrario ira a afectar directamente el índice de costo presupuestado, pues la venta se realizara con algo mas de una mercancía necesaria, yaque será indispensable efectuar un nuevo pedido para reemplazar la inservible.
2. Esta mercancía se descargara a costo, dando el crédito correspondientea la cocina a Bar en donde se produjo esta eventualidad.

V. Ante Preparación

1. Se llama asi la estandarización de porciones y va a definir en granporcentaje el resultado de la inversión y la satisfacción del cliente, puesto que constituye la Base fundamental para el costeo de recetas y con baseen estas, el cálculo de precio de venta.
2. El tamaño de la porción, debe ser tal, que su peso y volumen, sea la cantidad de comida que estaacostumbrado a recibir un cliente (dentro de lo normal) y por lo que ha de pagar.
3. Cuando la administración ha determinado el peso de las porciones de lasdiferentes clases de carnes se debe elaborar unas tablas indicando los cortes, el peso en gramos y la cantidad de porciones, lista que debe ser fijada enlos sitios de corte( carnicería o cocina). Esto con el fin de lograr cortes parejos y facilitar el control de porciones
4. Cabe anotar que para lograr