Manual de cuchillos

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Manual del cuchillo y técnicas de corte















Índice


1. Introducción
2. Importancia
3. Historia
4. El cuchillo
5. Definición
6. Esquema general de un cuchillo
7. Clasificación
8. Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo
9. Técnica para afilar un cuchillo
10. Consideraciones de seguridad
11. Técnica básica para controlar un cuchillo
12. Cortesbásicos
13. Técnicas especiales para cortar vegetales
14. Código de color para tablas de cortar
15. Ejercicios
16. Fuentes de referencia
17. Créditos


INTRODUCCIÓN




Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación.

La finura de un corte revela ladiestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos.

Esta materiapretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional.


IMPORTANCIA




No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal yvalioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre al mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo yTécnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier cocinero profesional debe tener.




HISTORIA


En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban comoarmas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.


Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía elmaterial básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonasconquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuyacalidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.


Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y también...
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