Manual de dietética

HOSPITAL CLÍNICO UNIVERSITARIO DE VALENCIA

NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA MANUAL BÁSICO DE
A. Mesejo Arizmendi
(Coordinador)
C O N S E L L E R I A

D E

S A N I T A T

2000

Edita: Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat © de la presente edición: Generalitat Valenciana, 2000 © de los textos: los autores 1ª edición Coordina: Dr. Alfonso Mesejo Arizmendi Autores: Mª LuisaBlasco Cortés
Doctora en Medicina Médico Adjunto. Servicio de Medicina Intensiva. HCUV

Josefa Gabaldón Coronado
Profesora Titular de Enfermería. Enfermera. HCUV Vocal de la Comisión de Nutrición

Alberto García Vila
Médico Adjunto. Servicio de Pediatría. HCUV Vocal de la Comisión de Nutrición

Angel Giménez Sierra
Doctor en Medicina. Cirugía General y Digestiva. Director Médico del HCUV,1995-1998 Vocal de la Comisión de Nutrición, 1995-1998

Vicente Gimeno Giménez
Médico Adjunto. Servicio de Anestesiología y Reanimación. HCUV Vocal de la Comisión de Nutrición

Cecilia Martínez Costa
Doctora en Medicina. Profesora Titular de Pediatría. Médica Adjunta. Servicio de Pediatría. HCUV Vocal de la Comisión de Nutrición

José Francisco Martínez Valls
Doctor en Medicina. ProfesorTitular de Medicina Médico Adjunto. Servicio de Endocrinología y Nutrición. HCUV Vocal de la Comisión de Nutrición

Alfonso Mesejo Arizmendi
Doctor en Medicina. Jefe de Sección. Servicio de Medicina Intensiva. HCUV Presidente de la Comisión de Nutrición

Vicente Oliver Morera
Médico Residente. Servicio de Medicina Interna. HCUV Secretario de la Comisión de Nutrición

Andrés Peña Aldea
Doctoren Medicina. Médico Adjunto. Servicio de Gastroenterología. HCUV Vocal de la Comisión de Nutrición

María Tordera Baviera
Doctora en Farmacia. Farmacéutica Adjunta. Servicio de Farmacia. HCUV Vocal de la Comisión de Nutrición

Diseño Gráfico: Mayte Pérez Imprime: La Imprenta, Comunicación Gráfica, SL ISBN: 84-482-2579-1 Depósito Legal: V. 4507-2000

PRESENTACIÓN Conforme el siglo XX seaproxima a su fin, la sociedad se ha ido enfrentando lentamente a una profunda alteración en su estilo y sus condiciones de vida. A medida que estos cambios afectaban a hábitos, como el alimentario, conceptos como salud, nutrición y dietética, saltaban a un primer plano, como elementos de una estrategia global encaminada a transmitir la trascendencia de la salud como un bien que hay que promover yproteger; y de la alimentación, como el medio esencial para conseguirlo. En los últimos tiempos, hemos visto como la dieta mediterránea, desde hace tiempo, paradigma de la dieta saludable, se ha visto sustituida por dietas hipercalóricas e hiperproteicas, dietas que difícilmente garantizan unos valores nutritivos satisfactorios. A esto hay que añadir la aparición de factores socioculturales quefavorecen el culto al cuerpo y provocan la aparición de trastornos alimentarios, sobretodo entre nuestra juventud. En este contexto, la dietética surge como el medio más efectivo para desterrar malos hábitos.Y de ahí precisamente nace el interés por profundizar en sus planteamientos. Si queremos afrontar desafíos globales, debemos aprender a pensar en términos globales y esto significa que paraprovocar un cambio en las costumbres sociales, debemos adquirir primero un conocimientos científico de aquellos procesos, que como el de la nutrición, conforman de una manera tan precisa la naturaleza humana. La aparición de obras como la que estamos presentando, es un ejemplo de cómo desde el rigor científico, la claridad de planteamientos y el respeto a las más diversas sensibilidades, es posibleacercar al estudioso y al profano, de una manera estimulante y amena, el complejo y controvertido mundo de la nutrición. Para la Conselleria de Sanitat, siempre ha sido y será un motivo de satisfacción patrocinar trabajos, que como el presente, contribuyen de una manera tan notoria a promover la mejora de la educación nutricional de nuestra sociedad y sobretodo a destacar la alta calidad alcanzada...