Manual de Limpieza y desinfeccion

















MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
CAFETERIA UPB
UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA
SEDE PALMIRA - VALLE




























Contenido


JUSTIFICACION 3
Alcance 3
Politicas 4
OBJETIVOS 4
General: 4
Específicos: 4
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES 5
ADMINISTRACION: 5
ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: 5EMPLEADOS DE LA EMPRESA 6
DEFINICIONES 6
PROCEDIMIENTOS 8
MANIPULADORES 8
UTENSILIOS 9
LICUADORA 10
HORNO 11
NEVERAS 12
CANECAS DE BASURA 13
TRAPERAS 14
SERVICIOS SANITARIOS 15
LAMPARAS Y TECHOS 16
AREA EXTERNA 18
BIBLIOGRAFIA…………………………...………………………………………………………………......……………….…………………………19
ANEXOS 20



















JUSTIFICACION


Debido a la gran necesidad dela industria alimentaría de mantenerse al día en todos los aspectos relacionados con las buenas prácticas de manipulación y unos excelentes índices de calidad de los alimentos, se hizo necesario implementar el programa de limpieza y desinfección, el cual se establece para garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente, que hace alusión a las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) encualquier establecimiento destinado a la elaboración de alimentos.

ALCANCE

Este PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION aplica Al restaurante CAFETERIA UPB – Universidad Pontificia Bolivariana. Aplicara a toda las áreas del restaurante; equipos, utensilios y a todo el personal, que por una u otra razón tenga acceso a las diferentes áreas de elaboración, distribución y almacenamiento de losdiferentes tipos de alimentos, por lo tanto, se comprometerá a cumplir dichas normas establecidas en el manual desde el mismo momento de ingresar al establecimiento.














Políticas

Utilizar sustancias de limpieza y desinfección que garanticen su efectividad.
Cumplir con la legislación vigente para restaurantes expedida en el titulo 2, capítulo VIII del Decreto 3075 del 23de diciembre de 1997.

OBJETIVOS

General:
Garantizar las buenas prácticas de higiene dentro del restaurante “CAFETERIA UPB” para cumplir con las disposiciones legales correspondientes.

Específicos:

Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos y los servicios prestados en CAFETERIA UPB

Realizar controles periódicos que verifiquen la adecuadaimplementación del plan de limpieza y desinfección
Capacitar el personal en cuanto a la implementación del programa de limpieza y desinfección












MATRIZ DE RESPONSABILIDADES
ADMINISTRACION:

La administración del restaurante “CAFETERIA UPB” es responsable de establecer la política que se aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleven a cabo todos losprocedimientos descritos en el presente programa.


La administración del restaurante “CAFETERIA UPB” deberá asignar a una persona como encargada del programa de limpieza y desinfección, esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas.


ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:


El encargado del PROGRAMADE LIMPIEZA Y DESINFECCION debe vigilar el estado de las instalaciones, del proceso de elaboración, almacenamiento, distribución de los alimentos y del personal.

Sus áreas de responsabilidades son las siguientes:

Supervisar los alrededores del restaurante:

Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
Control del drenaje
Control del polvo y malos olores.
Control sobre elmanejo y disposición de residuos sólidos y líquidos. (Basura y aguas residuales).
Vigilancia del estado general de las instalaciones.
Control de acumulaciones de material en desuso.

Supervisar dentro del restaurante.

Vigilar el estado de paredes, pisos, ventanas, baños y servicios sanitarios.
Control del estado higiénico general de las diferentes áreas de proceso, almacenamiento y...