Manual de manejo higienico de los alimentos

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  • Publicado : 22 de abril de 2010
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“MANUAL DE MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS”

INTRODUCCIÓN

En el siguiente Manual se presentan las normas de higiene y sanidad que deben seguirse a la hora de manipular alimentos, seguir estas norma es de gran importancia ya que la manipulación de alimentos involucra la salud de todos aquellos que los consumen además, hoy en día el ser humano se enfrenta a problemas ocasionados por el manejoincorrecto de los alimentos desde su transporte, almacenamiento hasta su servicio, generando enfermedades transmitidas por los alimentos.
En este manual también se presentan puntos importantes que debemos seguir y tomar en cuenta si somos parte del personal que trabaja en una cocina como higiene personal, limpieza y desinfección, accidentes en la cocina, enfermedades transmitidas por losalimentos etc., que nos son de mucha ayuda si sabemos ponerlas en práctica.
Veremos también que existen alimentos que son más propensos a contaminarse y que causan enfermedades fácilmente si no se toman las medidas de higiene y seguridad necesarias en su manipulación y que son conocidos como Alimentos Potencialmente Peligrosos, además de conocer las causas por las que se contaminan los alimentos y cómopodemos prevenir que esto suceda.
En general, en este trabajo consideramos todos los criterios de higiene en la manipulación de los alimentos desde su recepción hasta que los consumimos, para brindar un servicio de calidad en los alimentos y la inocuidad de estos para asegurar la salud de los comensales.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETA) pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidassimples como el agua.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión dealimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cualesson capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual aciertos alimentos no se consideran ETA.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.
Síntomas:
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores...
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